如果你喜欢吃鱼,而又害怕鱼刺,【酥鲫鱼】定会为你解除烦恼!
1、做酥菜的原料:一般多数都选则鸡、鸭、鱼、肉,这其中又以选则整鸡、整鸭、整鱼为多。
2、做酥菜的方法:主料清洗干净---入锅---加水---加入调料---大火烧开---小火煨制。
3、酥菜的特点:骨酥肉烂、口味醇香。
4、酥菜的制法:可分为软酥、硬酥、香酥三种。
5、本文介绍的【酥鲫鱼】属于硬酥制法。
6、下面将三种方法分别予以介绍,但重点是硬酥。
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一、软酥 方法:将主料清洗干净;放入锅内,锅底最好铺一个竹帘,【也可用葱段、白菜帮、猪肋骨等代替,目的是防止糊锅底】;加水漫过主料;加入调料葱、姜、蒜、盐、糖、味精、大料、桂皮、酱油等【根据主料性质选则】;大火烧开后改小火煨制4~5小时。
二、硬酥 方法:将主料清洗干净后,入油锅炸透。再按软酥的方法烹制。
三、香酥 方法:将主料清洗干净后,先按软酥的方法烹制;然后将主料挂蛋粉糊入油锅炸制成外酥里嫩即可。
选5两左右鲫鱼4条(数量自定),去鳞、去内脏、去鳃,洗净。
辅料:葱姜蒜、红辣椒、花椒、大料、桂皮、陈皮、香叶。
把鱼靠背部划两刀,放入盆中加醋、料酒、盐腌渍10分钟后,冲洗干净。并用干巾把内外水分擦干。油热至6成,将鱼下锅炸制,当鱼身“挺实”了即可捞出。(如果油少可以分几锅炸完)
油加热至8成,第二次复炸一遍。炸至外表枣红色,有股焦香的味道即可。
熬汁:锅留底油,下入花椒、大料、桂皮用小火炒香。
放入葱段、姜片、蒜瓣炒香。再加香叶、陈皮、干辣椒炒香。
烹入醋、料酒。加入适量老抽。
加水烧开(水要能够漫过鱼,多一些为好),加盐、糖、调味。
把炸好的鲫鱼下入锅内。
烧开后,小火煨制2小时左右。
加味精提鲜,凉透后出锅。
此菜热吃和当做冷盘均可。放入冰箱冷藏可保存5天左右。
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