在河南,无论是平时的酒宴桌上,还是过年的年菜里都少不了扣肉,我们这里也称条子肉,就是把五花肉切成条形的片,干菜打底蒸熟,然后倒扣出来,有些类似梅菜扣肉,但用的大多是我们本地产的干菜,比如干豆角之类的。虽然现在很多酒席上大多都是用梅菜了,但我们本地的味道还是让人念念不忘的。今天我就用干豆角来做这个扣肉,一次做了大小不一的三碗,给孩子们留一碗拿走吃。
选五层的五花肉
水中加黄酒20克,五花肉煮到基本熟,大约煮20分钟
煮好的五花肉捞出控水
炒锅放少量水,加入冰糖炒糖色
先炒到起大白泡
然后中小火炒至起泡沫变成细小的浅黄色的泡,此时要多注意
待消泡又变大泡,而且颜色变深时,立即加入小半碗的开水,煮上半分钟,糖色就熬好了。注意一定要加开水,凉水会使糖迸溅的。
把控过水的肉,肉皮朝下沾上糖色
肉皮沾上糖色,还可以再煎一下,我不愿意煎,就这样用了
把处理好的肉冰箱冷冻至变稍硬。如果有软冻的话放软冻冷冻一天最方便,没有的话冷冻大约2小时拿出来。
把肉切成厚度约2毫米的片
皮朝下摆放到碗里
笋干提前一天泡上,泡至软,干豆角也提前2小时左右泡软。
泡好的干豆角切寸段,笋丝挤干水分备用
锅中放适量油,炒香姜末和干辣椒
放入豆角和笋丝
加盐、糖和酱油
翻炒均匀后加少许水再炒2分钟
把炒好的豆角码在肉上,汤汁也倒入,开水入锅,蒸一个半小时。
蒸好的肉倒扣到盘中,青菜焯水围边
里面的豆角和笋丝更好吃哦
大碗的扣在大盘中啦
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