高筋或中筋面粉、盐、和面水、芝麻酱、花椒辣椒混合油、酱油、香醋、蒜泥等各适量、黄瓜丝、香菜末各适量。
先把面用清水合成面团。
然后把面团放入一只较大的盆中,里面注入适量清水。
注入清水后用手反复攥洗面团。
待面团将要洗出面筋时,为了防止面团揉散,选用一块干净的纱布把面团包好,然后再继续进行洗面。
把面粉里的小麦淀粉洗出以后,取出面筋放在一个盘里,用此面筋便可制作烤麸,把面筋蒙上保鲜膜备用。
把洗出的小麦淀粉浆静置一段时间,此时不要移动面盆,使其自然进行沉淀,直至沉淀到水粉分离便可。
待面浆水沉淀好后滗出表面的清水。
在剩下的淀粉浆里放少许盐搅匀。
在一只金属模具盘中涂抹薄薄一层烹调油。
然后舀入一勺搅拌好的小麦淀粉浆倒入铁盘中。
上笼蒸一分钟,蒸到面皮定型并隆起气泡便可取出。
从模具上揭下面皮放到一个盘里,在蒸好的面皮表面涂抹一层油。
然后依次按此法用面浆制成面皮。
把所有面皮蒸好后摞起来,稍晾用刀切成条。
调制碗汁,芝麻酱里放入蒜泥、辣椒和花椒油,再倒入适量酱油。
最后放入适量香醋搅匀。
把合好的麻酱调料浇在凉皮上。
上面放上黄瓜丝和香菜。
吃的时候拌匀便可食用。
西北凉皮制作完成。
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