这是一个以王冠为主题的甜点，它诞生于1840年，出生地就是那个浪漫时尚之都---巴黎。据说，蛋糕的底座象征王冠，排列一圈的泡芙则是镶嵌在王冠四周的珍珠。欧洲王室向来有戴王冠的传统，不知这个泡芙王冠的创意和原型来自其中的哪顶，也或许，它的灵感就来自圣多诺黑的那家糕饼店里，来自那个叫做吉布司特师傅的眼中所看心中所想，然后，成就的这个百年经典。
圣多诺黑香醍泡芙的口感和味道都异常丰富，基本酥面团打底，上层是泡芙面糊，既有挞的松软酥脆口感也有泡芙特有的口感。味道上，泡芙的内馅和泡芙表面都用了圣多诺黑奶油馅，最表层的装饰我没有用传统的香草香醍改用了柠檬咖啡奶油霜。后来吃的时候我发现这样改动很成功，因为圣多诺黑奶油馅是用卡仕达奶油馅与意式蛋白霜混拌而成的，本身它的口感就很厚重，而香草香醍是用打发淡奶油做成，我觉得打发的淡奶油虽然在味道上是清爽清淡的但是在口感上则略显厚重，如果按照原配方，圣多诺黑和香草香醍都是口感厚重的，我怕这样吃起来会很腻。我改用的柠檬咖啡奶油霜虽然是用打发黄油做成，但是因为添加了大量的柠檬汁，从而在口感和味道上都大大缓解了黄油的腻感，吃起来不但不会感觉甜腻，相反，酸甜的奶油霜入口清爽，卡仕达奶油馅的部分和它一起吃，厚重的口感也轻盈了不少。最后，泡芙的顶部蘸有焦糖，入口微苦，吃起来更添滋味。
整体分三层，底部基本酥，中间部分泡芙，最上部分独立的小泡芙；馅料两部分，圣多诺黑奶油馅和柠檬咖啡奶油霜。
圣多诺黑香醍泡芙虽然没有用香醍但是做法是一样的，还是用它原本的名字哈，香醍部分换成了奶油霜。
基本酥的材料放冰箱冷藏（低粉110克、蛋黄25克、冷水20克、黄油40克、盐少许）
操作台擦干净，拿一个大盘子盛满冰水，放在操作台上冰镇
冰镇后的低粉筛在操作台上
面粉中间放切成大小合适的黄油块
用刮板混拌低粉和黄油
用边切边混拌的方式将黄油切成细粒状
以手掌搓捻面粉黄油，面粉黄油在手掌上成这种黏着状态即可
面粉黄油搓捻到这样---用刮板捞起时像砂糖般掉落
同时，材料呈现略黄的颜色即可
面粉围成一个圈
中间放进蛋黄、盐
加入水，小心中间的材料不要漫过周围的粉类
用刮板将四周的面粉拨向中间的蛋液
混合低粉与蛋液
刮板切拌低粉蛋液直至蛋液完全混拌
将材料整理成这样的团状
用刮板从中间对切
切下的一半放在另一半上
撒上手粉
用力按压面团
面团压至步骤16的同样厚度
重复压至面团直至面团这样---拿起后中间不会断裂
将面团揉成圆饼形
操作台上撒手粉
用擀面杖将面团擀薄擀匀
擀至比模具大的圆片即可
在面片上用叉子扎出小孔
放进冰箱冷藏
冷藏后取出，用模具压出一个圆形
200度，25分钟，取出晾凉备用
锅里倒入水和奶（泡芙的前几步骤是以前照的，泡芙的过程照起来不容易，之前照的比较详细就拿来用了哈）
放入盐
放入黄油
一起用中火加热煮至液体沸腾
沸腾后转小火
倒入面粉
用木勺搅拌
搅拌至面粉黄油完全融合即可离火
面糊摊开晾凉
温度低至60度左右即可
分次加入蛋液，和面糊一起搅拌均匀
每次加的蛋液都要和面糊彻底搅匀
蛋液加到这种程度即可---提起木勺，面糊由木勺缓缓流下，最后能形成这样的45度的三角形
泡芙糊装进裱花袋
在基本酥上面挤出这样的盘旋泡芙糊，然后再在四周挤出独立的小泡芙糊
用叉子压平小泡芙的表面使之高度基本一致
侧面看小泡芙高度基本一致
用羊毛刷沾水沾湿每个小泡芙的表面
只是小泡芙刷水，大的不用哈
200度，15分钟
取出烤好的小泡芙，放在冷却架上晾凉备用，大的泡芙继续烤25分钟
细砂糖加水放在小锅里煮，煮至砂糖溶化成焦糖色的焦糖液即可
煮好的焦糖液晾凉，小泡芙的底部蘸焦糖液放在烤盘上待其凝固
牛奶加香草精一起放在火上加热（最好是香草荚哈，我家没有了，香草精做出来的味道和香草荚一样哈）
蛋黄加细砂糖一起打蛋器搅打
搅打至颜色发白的状态
筛入低粉
低粉和蛋液一起混合均匀
此时的牛奶煮至沸腾，关火
少量多次的倒进面糊里，每次都要把牛奶面糊搅打至完全融合
牛奶全部加完后的面糊
用漏勺将液体过滤至锅中
过滤后液体更细腻
锅里的材料中火加热，边加热边搅拌
加热至材料开始凝固时，打蛋器垂直画圈继续搅打
直至材料呈顺滑滴落状态即可关火，卡士达馅做好
明胶片拧干水分，放进卡士达馅中
搅拌至明胶片与卡士达馅融合，晾凉备用
蛋白中加细砂糖和盐
一起用打蛋器快速打发
打发至发泡状态
盆里放水和细砂糖，中火加热
边加热边搅拌
加热至117度左右时离火
将糖浆倒进蛋白霜里
用打蛋器将糖浆蛋白霜搅打均匀，意式蛋白霜做好
开始做圣多诺黑奶油馅，准备好晾凉的卡士达馅和意式蛋白霜
取意式蛋白霜放进卡士达馅中
一起混拌均匀，圣多诺黑奶油馅做好
将奶油馅装进裱花袋，在小泡芙的内部挤入尽可能多的馅料
再在大泡芙的内部挤入馅料，放进冰箱冷藏至奶油馅凝固
黄油室温软化加入糖粉
先用刮刀拌匀
再用打蛋器打发黄油
柠檬汁少量多次加入黄油里，每次都打至完全融合
柠檬汁都加完后打发好的黄油
咖啡粉加柠檬汁拌匀
倒入黄油里一起打匀，柠檬咖啡奶油霜做好
将奶油霜装进裱花袋，用圣多诺黑专用花嘴在圣多诺黑奶油馅上挤出花型
然后拿起小泡芙顶部蘸焦糖液，底部向上排列在大泡芙的四周
圣多诺黑香醍泡芙做好
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有
