这道菜的方法是以熏的技法操作。熏得技法是把已经处理熟的主料,用烟加以熏制的一种烹调技法。这道菜属于一道创新陕菜,它源自于陕菜中的香薰鱼。
顺着鱼的脊椎骨把鱼劈开。
在表面打上一字花刀,不要太深。
用盐和料酒,腌制鲈鱼。
油5成热时,给鱼过一下油,鱼的表皮稍微进一下出锅。由于时间短,可以手拿着不放,在油锅里来回轻轻滑动。
爆香葱姜蒜,加入生抽、料酒、南乳汁、水和耗油。
汤汁里再加入盐、糖、胡椒粉,调味。胡椒粉和盐的用量要少一些,用得太多会遮去鱼的香味。
汤汁烧开,放入鲈鱼。
把纸平铺在锅底,上面放甘蔗皮,在铺上茶叶,淋点白醋,加上篦子,把鱼直接放在篦子上。
先大火烧到锅里的水声消失,冒烟后,转小火,加盖熏制10—12分钟。
然后装盘即可
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有