百分百全麦土司

现在，一些非常棒的烘焙书都在关注100%全麦面包。这种面包有非常忠诚并且数量不断增加的狂热追随者。
制作这种面包时，烘焙师面临着两项挑战：一是既要提取谷物最好的味道，又要去掉麦麸和胚芽中的青草味和苦味；二是要想方设法制成味道和口感都合适的面包。
我们已经在想到配方中了解到了唤醒味道的最佳方法——给酶足够的时间来释放困在淀粉中的小分子糖。在处理全麦面包时，可以通过使用大量酵头来达到这个目的。如使用波兰酵头或浸泡液。在这款配方中，我们同时用到了这两种酵头。当配方中含有粗谷物时，浸泡液的效果会特别明显。我们可以用玉米和燕麦等其他谷物代替，使成品的口感产生变化。使用波兰酵头可以增加发酵时间，通过产生酸味而改善味道，从而抵消麦麸和胚芽的青草味和苦味。
浸泡液用粗全麦面粉或其他粗谷物，不知道粗全麦粉要怎么个粗法。不过手里还有少量带有粗颗粒的全麦粉。用细网筛筛去细末，留下粗粒，竟然刚好凑出需要量来——原分量之一半。
而酵头和主面团所用的高蛋白全麦面粉就难以琢磨了，还好后面有解释：面粉中蛋白质的含量越高，面包心中的气孔就会越大。最强韧的面粉是由硬质的春小麦磨成的，你也可以用从超市中购买的普通全麦面粉代替它。高蛋白大约是指面粉筋力较高吧？然而，天知道手里的全麦粉究竟有怎样的筋度，但也只有用它了。
我们可以选择使用食用油或鸡蛋，它们都可以起到软化面包的作用。看起来像是二选一，但是，在制作步骤中，却是加入。。。植物油和鸡蛋。主面团中没有用到任何水液的东西，可能还是两者都用更好些吧？
波兰酵头是一种湿润的酵头，看起来像是稠稠的面糊。然而，水一倒入全麦粉中，就很快被吸收了。没有稠稠的似流非流的面糊，却是较为湿软的面团。浸泡液看起来也有些干干的，没有液的感觉。差一点想要增加些许水分，让它们更加水润一点。但，还是到主面团的时候再看情况调整吧。幸亏没有额外加水。就为着两种酵头那干干的样子，在加入油和鸡蛋的时候，稍微多加了那么2、3克。结果是，那看起来干干的酵头也足够水灵了，最后的面团有些过于湿润，应该增加的反而是面粉，而不是水。最后，怕面粉加多了吃太撑，勉勉强强不太黏手就算罢了。。。或许成败就在于此，面粉水分太多，是不是就不能长得太高？
看着它矮矮的个子，也不知道本该如此，还是面团太湿。多少有些丧气，唯一的安慰便是那粗粗的口感，芝麻的香味。。。。

食色
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