套裁之二:法国黑麦面包
用100克面粉制作的法式面包酵种,只取到9克去制作第二次的酵种。只做半量黑麦面包,仅仅用到4.5克。手指头大小的酵种,让第二次的面团经过15-20小时的漫长酝酿,变到轻盈蓬发。。。
黑麦粉的用量,是三款面包中最多的一款。面团颜色最深。原作有三种口味:核桃、杏干与原味。减半分量就只做两种吧——核桃与原味。许是主面团揉面时间不够,许是最后发酵温度略高时间略长,最后的成品与原作差了许多。
割包的时候,看着面团状况似乎不佳,仿效着原作的样子随意划拉了几下,反正也不会太好了。。。最后的结果,也不知道算是好,还是坏,凑合吧。。。
发酵种1:高筋粉100克,盐2克,干酵母1克,水68毫升
将酵种材料混合
搅拌均匀,在28-30度处发酵1-3小时
面团长大
取用4.5克
发酵种2:高筋粉75,克盐1.5克,发酵种1 4.5克,水47毫升
将酵种与其他材料混合
揉匀。放在22-25度处,发酵15-20小时
面团长大
主面团:高筋粉25克,黑麦粉100克,发酵种2 125克,盐2.5克,干酵母1克,麦芽糖0.5克,水78毫升,核桃20克
将发酵种切成小块,与所有粉料一起倒入面包桶
用水将麦芽糖化开
倒入面包桶
和面程序13分钟
能拉出薄膜
分割成2等分,在其中一份中加入核桃,揉匀
在28-30度处,发酵60分钟,面团长大
滚圆,松弛15分钟
按扁
折三折,压平
对折,捏紧接口处
搓成棒状
放入烤布,,32度,最后发酵60分钟
面团长大,在表面划出刀口
移入预热的烤盘,表面喷水,放入烤箱,中层,上下火220度,烤约25分钟左右
表面上色,出炉
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