鲈鱼有海鲈鱼和江鲈鱼之分,海鲈鱼体长而窄、江鲈鱼体短而胖。二者相比,江鲈鱼要比海鲈鱼的肉质细嫩,味道更鲜美一些。所以江鲈也比海鲈要贵一些。今天介绍的烧汆海鲈鱼,就是把鱼头、鱼骨、鱼排剔除后烧制,将鱼肉用清水汆烫而成。
将海鲈鱼去鳞、去内脏,清洗干净。
先将鱼头切下。刀贴脊骨将上面的鱼肉片至鱼尾,不要切断。同样方法,把下面的鱼肉也片至鱼尾。然后把中间的鱼骨切断,取出。
再把鱼腹的鱼排(大刺)片下。然后横切,切至鱼皮即可,不要切断。
加少许盐腌渍2分钟,入底味。然后加料酒、淀粉,轻轻抓匀上浆。备用。
起锅热油爆香葱姜蒜。放入鱼头、鱼骨、鱼排。开旺火,先后烹入醋、料酒。
加入生抽。加适量清水,烧开后加盐、白糖调味。烧制5分钟烧至熟透,加味精提鲜。
出锅,摆入盘中。
另起锅,烧开水。水沸腾后,放入上浆备用的鱼肉。
先汆烫一面。定型后,翻面,汆烫至熟透。
捞出,摆放在鱼骨上面。淋上蒸鱼豉油即可。
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