拔丝的菜品对于技术的要求相对稍高一些,关键要掌握好炒糖的方法和火候。一般炒法有三种,一种是油炒法,一种是水炒法,好有一种是油水混炒法。但是不管采取哪种方法,糖下锅后要不停的推炒,使糖受热均匀溶化,先起大泡,而后气泡变小,当糖的颜色有青白色变至微发黄,基本就是拔丝的火候了。
苹果2个
削皮
切成滚刀块
淀粉中加入鸡蛋清
加入少许水,搅拌均匀
切块的苹果放入糊中
油六、七成热时,放入苹果
一面金黄后再炸另一面
炸好捞出,等油温升高,放入苹果复炸
锅中留少许底油,放入白糖
小火,不停的推炒,等白糖颜色微黄
立即倒入苹果块
盘中抹油,以免粘盘
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有