1、蛋壳的感官辨别用眼睛察看蛋的外不雅外形、光彩、洁净水平。良质鲜蛋,蛋壳洁净、完好、无光泽,壳上有一层白霜,光彩光鲜。次质鲜蛋,蛋壳有裂纹、硌窝景象。蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。更头一些的鲜蛋,蛋壳发暗,壳表破裂且破口较大,蛋清大局部流出。劣质鲜蛋,蛋壳外表的粉霜零落。壳色油亮,呈乌灰色或暗黑色,有油样浸出。有较多或较大的霉斑。
2、手摸辨别即用手探索蛋的外表能否粗拙,衡量蛋的轻重,把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋蛋壳粗拙,分量恰当。次质鲜蛋,蛋壳有裂纹、硌窝或破损,手摸有润滑感。更头一些的鲜蛋蛋壳破裂、卵白流出。手掂分量轻。蛋拿在手掌上翻转时老是一面向下(贴壳蛋)。劣质鲜蛋手摸有润滑感,衡量时过轻或过重。
3、耳听辨别把蛋拿在手上,悄悄颤动使蛋与蛋互相碰击,谛听其声。或是手握摇动,听其声响。良质鲜蛋蛋与蛋互相碰击声响洪亮,手握蛋摇动无声。次质鲜蛋蛋与蛋碰击宣布哑声(裂纹蛋),手摇动时内容物有活动感。劣质鲜蛋蛋与蛋互相碰击宣布嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物是闲逛声。
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