鸡骨含有10.35%的蛋白质、13.44%的脂肪、3.95%的钙、2.04%的磷,同时,鸡骨含有人体必需的多种微量元素。鸡骨内钙磷的比例适中,特别利于人体吸收,其主要营养成分为水分、蛋白质、脂肪和矿物质,含有一定量的蛋白质,脂肪含量相对较低,属于一种高营养低热能食品。
1.丰富的矿物质
骨粉中含有丰富的矿物质,最主要的是羟磷灰石晶体[Ca10(PO4)6(OH)2]和无定型磷酸氢钙(CaHPO4)在其表面还吸附了Ca2+、Mg2+、Na+、Cl-、HCO3-、F-及柠檬酸根等离子。更为重要的是,骨粉中丰富的钙和磷是人体必需的常量矿物元素,而且鸡骨泥中的钙磷比为2∶1,是人体吸收钙、磷的最佳比例,补钙效果比牛奶更佳。
2.优质的蛋白质
鸡骨干燥产品中含有12.0%-35.0%的蛋白质,其中含量最高的是组成胶原纤维的胶原蛋白。对骨粉中组成蛋白质的氨基酸进行分析,发现骨粉中含17种氨基酸,包括8种人体所必需的氨基酸。其中,含量较多的为甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸。通过与其他食品中的必需氨基酸比较表明,鸡骨粉中的蛋白质属优质蛋白质。
3.合理的脂肪酸组成
骨粉中含有合理的脂肪酸比例,主要的饱和脂肪酸有棕榈酸和硬脂酸,不饱和脂肪酸有油酸和亚油酸。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例接近1∶1,与营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例相符[7]。另外,骨粉中还含有微量的豆蔻酸(14∶0)、豆蔻油酸(14∶1)、棕榈油酸(16∶1)、亚麻酸(18∶3)等不饱和脂肪酸。
4.其他营养成分
骨粉中还含有脑组织发育不可缺少的磷脂质、磷蛋白以及被认为有加强皮下细胞代谢,防止衰老的软骨素,骨胶原。此外,还有含多种维生素,如:VA、VD、VB1、VB2、VB12等。
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