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酸奶防便秘臭豆腐提升免疫力

酸奶防便秘臭豆腐提升免疫力

发酵食品,是人们无意中创造的奇迹。科学研究发现,食品发酵后产生了很多保健功能。发酵食品到底分几类、如何制成、到底有什么好处,怎么吃?本期,中国科学院微生物研究所张博润研究员、台北医学大学保健营养学系教授谢荣鸿、重庆大学食品科学系副教授郑杰来为我们解答。

奶类发酵成酸奶、奶酪

早在公元前3000多年,居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。到了现在,人们经过筛选,确定了酸奶发酵的最佳菌种,并把新的益生菌加入酸奶,让其保健价值更高。

神奇变化:乳类经过发酵后,各种成分降解,增加了可溶性的磷和钙,并合成了一些维生素,如维生素B等,营养价值比鲜奶更高。

保健功能:酸奶能调整肠道菌群,预防便秘和腹泻;提高蛋白质和维生素的代谢;产生抗菌素;缓解乳糖不耐;治疗肝损伤;降低结肠癌的发病率;抗肿瘤;增强免疫系统;降低胆固醇等。

食用提示:市面上的酸奶通常加入了许多糖,尤其是果粒酸奶、果酱酸奶等。因此,食用时要控制量。另外,酸奶通常酸度较大,会对牙齿有腐蚀作用,吃完要及时漱口。

与酸奶类似的奶酪也有相似的保健功能。只是奶酪经过沥干浓缩之后,蛋白质、脂肪和钙等矿物质的含量更高。血脂偏高的人最好吃低脂或脱脂奶酪。

水果发酵成果酒

果酒中最著名的是葡萄酒。多数史学家认为,葡萄酒起源距今至少6000年前。葡萄果粒成熟后落到地上,果皮破裂,渗出的果汁与空气中的酵母菌接触一段时间后,葡萄酒就产生了。

神奇变化:水果发酵后产生了二氧化碳和酒精。另外,难以消化的果皮和种子中丰富的花青素等抗氧化物质,也溶入了果酒中,变得容易被人体吸收利用。

保健功能:红葡萄酒能预防心血管疾病、抗癌、抗菌、保护肝脏、防辐射等。山楂酒能清痰利气、消食化滞、健胃益脾;苹果酒能软化血管、降脂减肥;梅子酒能提神开胃、抗过敏、解暑生津;枸杞酒能补肾益精、养肝明目。

食用提示:果酒虽然保健功能很多,但是仍然含有酒精。成年男性一天不要超过250毫升,女性不要超过150毫升。

蔬菜发酵成泡菜、酸菜

韩国人用辣椒、蒜头及盐分保存各时节的蔬菜,没想到为有益菌制造了好环境,制成了被他们奉为“国宝”的泡菜。我国的四川泡菜、东北酸菜也与此类似。

神奇变化:发酵后,蔬菜中的草酸等被分解,蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸。同时还生成了新的有机酸。

保健功能:泡菜有减肥的功效,同时对心血管疾病、缺铁性贫血、免疫力低下和肠道疾病等具有一定的预防作用。酸菜也具有开胃理气,降低胆固醇等功效。

食用提示:蔬菜在发酵初期,亚硝酸盐会大量增加,会对人体健康有害。因此,要避免食用发酵一周内的泡菜和酸菜。另外,蔬菜发酵后的有机酸会刺激胃酸,胃酸多的人也要少吃。

米面发酵成、味增

醋,在我国已有3000多年的历史。它是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明的。黒塔学会酿酒技术后,觉得酒糟扔掉可惜,由此不经意酿成了“醋”。依照生产地区的不同,醋的原料有糯米、大米、玉米、甘薯等。盛行日本的味增,则是由大豆、米曲等混合发酵而成的。

神奇变化:米面中的淀粉被分解成了简单的糖类,蛋白质分解成了氨基酸和肽。同时产生了大量的有机酸,带来鲜美的风味。

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