《燕京时岁记》载“萨其马及满洲饽饽,以冰糖、奶油和白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”清入关后,在汉族烹饪的影响下,这种糕点的制法渐有改良,后就摈弃狗奶,改用牛奶或奶油(黄油)。萨其马现已是家喻户晓的名食,妇女和小孩颇爱食之。但食品厂家能将萨其马做出超水准的不多。我只记得上海有一家食品厂做的萨其马很达标,那浆色柔黄明亮,吃到嘴里有一股罄逸的乳香,松软不粘牙,又没有“翻沙”的死硬感,拿在手中不碎不散,那才叫玩艺。
20多年前,我在西亚某国的中国大使馆司厨时,时常做萨其马。一边做一边总结经验,并做了操作笔记。前几天,一位朋友问我家庭能不能做萨其马,我说可以呀。但家庭不比大使馆或食品厂,制量不宜过多。家庭做有家庭做的乐趣。亲朋好友来了,你献上这道手艺,再配一壶好茶,不仅显得友道拳拳,展示了你待亲待客的心意,还能表现出你追求饮食文化的情趣,会给造访者留下较深的印象。下面,我就从家庭制做萨其马的角度,详细地说一下这种糕点做法。
主料雪花面粉250g,鸡蛋4个(大一点的)。
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