汤变清
要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就清了。
汤变浓
在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感;其二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓。
汤变淡
只要把面粉和大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮一下,盐分就会被吸收进去,汤自然就会变淡。亦可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。
汤变爽
有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可解去油腻。
汤变美
买50~100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可)。先将猪肉切片成片或丁,再将铁锅烧热,将猪肉或猪肉馅炒熟后,立即把滚开得水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花。然后根据自己的喜好加入菜和调料,如做豆腐白菜煲,可将豆腐及调料放入,加盖炖十来分钟后,再放入白菜,待锅开时,就可以起锅食用了。
红烧豆腐和麻辣豆腐的做法有什么不同?红烧豆腐是我国传统的、大众化的一道家常菜,
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