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发酵食品也可以有营养 腐乳是证明

发酵食品也可以有营养 腐乳是证明

腐乳是豆制品的二次制作发酵调味品,主要是利用不同种类的毛霉菌发酵制作而成。在我们传统的印象里,发酵品一般都只是口味好但是没什么营养价值,不宜多吃。腐乳这种发酵品不同一般的发酵类食物,含有丰富的营养,下面小编就给大家介绍一下腐乳的制作和营养。

腐乳的主要原料,就是人们常吃的黄豆。在制作腐乳之前,先要制作豆腐,过程很简单,无非是泡豆、打浆、点卤,然后除去一部分豆清,就成了有点硬度的豆腐。豆腐再切成小块,就是制作腐乳的坯料了。这时候要接种毛霉之类的菌种,豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝。喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱,而脆弱的人可能会觉得很恐怖。其实不必害怕,这些菌都是专门筛选过的“善良”菌,不产生毒素,也不会致病。

然后,再加较多的盐,把菌“腌”到难以生存的程度,再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁,装瓶闷起来,几个月后,就变成了市场上的腐乳产品。因为配料不一样,工艺细节不同,出来的产品也各种各样。

看到这里,朋友们首先肯定有一种感受:原来吃腐乳就是在吃豆腐。

对啦。豆腐里的各种营养成分,在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失,反而是有所增加的。比如说,蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鲜美。这些肽当中,还包括一些有利于控制血压的活性肽,因为有研究发现,它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。

钙、镁、铁等矿物质也没有减少,生物利用率还有所上升,这是因为大豆当中原来含有很多植酸,它是非常妨碍矿物质吸收的,但发酵的时候,霉菌已经把它“干掉”了。同时,那些妨碍蛋白质消化的成分,也被霉菌清除了。从维生素角度来说,发酵会产生相当多的B族维生素,弥补了豆腐维生素含量低(很多B族维生素在点卤后挤水的时候流失了)这个缺点。

或许又会有朋友问了,我吃豆腐是为了得到大豆异黄酮,这种保健成分在发酵中会不会被霉菌消灭掉?答案正好相反。霉菌不仅没有把它消灭,反而让它的效用变得更强。因为原来大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式,生物利用率低一些;发酵之后呢,变成了游离形式,更便于在人体中发挥作用。

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