冬季涮火锅要警惕山寨羊肉 清汤锅底最健康

医学指导/中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科何凤怡营养师、武警广东总队医院营养科曾晶主任

文/记者涂端玉通讯员李秋美、梅枚

●红油麻辣锅底存在“回收油”风险，味道太鲜浓的锅底或藏增鲜剂和亚硝酸盐等违规添加剂

●人造火锅食材多为淀粉加调味料，没有多大营养价值

●火锅汤虽味道鲜，但却富含饱和脂肪、钠盐、嘌呤等对身体有害的成分

“香菇贡丸、包心鱼丸、牛肉丸，热卖11.9元/斤”、“美味小肥羊，特价17元/300克”、“正宗重庆火锅底料，买一送一”……随着冬天的气息越来越浓，各类火锅材料隆重登场。“川式火锅、台湾涮涮锅、泰式火锅、中药养生锅等，在本土都有着不小的市场。现在虽还不算冷，但一些知名火锅店已开始有等位现象。”武警广东总队医院营养科曾晶主任说。

之前曾在国内媒体爆出“山寨羊肉卷”事件，称有不法商人用碎肉混合牛肉、鸭肉等压制成“羊肉”。还有一些甚至仅用其他肉添加羊油、羊肉粉、香精等炮制出羊肉味。由于价格便宜、真假难辨，不少中小火锅馆都在长期采购。记者日前走访发现，广州的大型超市都进货较规范，羊肉、肥牛以及各类食材都清晰标明成分、厂家、日期等，而在菜场则有“莫问出处”的无标无牌羊肉卷、肥牛在售。

“如果只是一般的人造肉、人造蟹柳、人造鱼丸，还不一定对人体有害，因为它们主要是淀粉唱主角，最多吃了无益，属于轻度"欺诈"，但要警惕的是那些掺入了精粉、亚硝酸盐、高钠等添加剂的食材和汤料，这些的确可能对人体心肝肾造成损害。”专家介绍。

记者观察：

不知名羊肉卷菜场热卖

日前，记者走访多家大型超市发现，各种火锅材料、底料早已在显眼位置铺陈上架，不少市民都在踊跃选购。“这个牌子的火锅料不错，鱼丸、牛肉丸都好吃，价格也便宜，我每年都买它!”一位女士热情地“指导”身旁一位阿姨。

记者观察近半小时，在冰柜前热火朝天挑选食材的十来位市民，竟无一人将材料翻到底部查看具体成分说明。“日期很近，上个月刚生产的，放在冰箱冷冻层的话，可以放12个月。”一位阿姨对日期倒是很讲究。但对于其他内容则不停摇头：“管它什么成分呢，无非淀粉加点配料，这个价钱有这个口感不错了!”她对此非常想得开。

在天河岗顶某知名连锁超市内，记者看到了近十种羊肉卷，品牌不一，既有内蒙古产的，也有深圳产的，价格从特价的17元/300克到原价16元/180克，折合下来，都超过28元一斤，而且标示内容齐全清晰醒目，肉质看上去则粉红色、暗红色不等。

而在白云区某菜市场内，记者发现仍有不知名的散装冰冻羊肉卷和肥牛肉在出售，售价为22元一斤。记者观察发现，肉卷都已切好卷好，并非之前曝光事件中披露的成排未切假羊肉。老板对于采购途径只是含混地打包票带过：“绝对没问题，做了好多年了，都是从靠得住的厂家进的。”

同样，菜场里也有散装蟹柳棒在售，一面是白嫩的“蟹肉丝”，一面则是鲜红的“皮”，外面裹着一层膜。当记者问蟹柳棒里面到底有没有蟹肉时，老板笑说：“你买了吃吃看就知道了，卖得很好的，很多火锅店都从我们这进货。”

火锅汤底

味道太鲜美或加增鲜剂

曾晶主任指出：“并不能说不知名的羊肉卷就是"山寨货"，其实还是可从价格和颜色初步看出端倪。基本来说，低于18元一斤的就要警惕假肉的可能了。之前曝光的45元5斤的假羊肉卷就是不少火锅店的最佳选择，因为火锅味道重，一般顾客很难察觉出差别。”曾晶主任提醒，市民不要贪便宜购买价格明显低于市场价的肉类，其次，假羊肉卷纹理粗糙，切片后瘦肉多，呈大片状，真羊肉卷则纹理细腻，切片后含有白色条纹。这些都应在选购时留意。“其实无论是去火锅店还是自己在家做，都建议多选用新鲜肉和新鲜鱼头、鱼肉，少挑半成品。而鱼丸、蟹柳棒、午餐肉等"人造产品"在工艺上大多以大豆蛋白等为主料，既无什么营养价值，也说不上多大危害。”

而真正有害人体的伪劣产品则来自假肉替代真肉，以及火锅底料所谓的增鲜剂。“前者可能蕴藏羊油或羊肉精等添加剂，以保留羊肉的膻味。而羊肉精是有关部门明文禁止掺入食物的，它其中含有增白成分，会加重肝脏负担，严重时，肝、肾会出现病理变化，甚至可诱发多种疾病。”

她同时指出，别小看了汤锅料，因为小小一袋料中，很可能藏有超标的色素、亚硝酸盐，另外防腐剂中还可能带有高钠。“摄入太多这些成分，不但有致癌、致畸的作用，还可能导致中毒，而且会增加心脏和肝肾负荷。”

曾晶认为，单纯从食品卫生角度而言，清汤火锅较红油麻辣锅“安全”系数更高，也没有机会让店家回收“老油”。“建议爱吃辣的人群可以考虑要一个清汤锅，然后准备一份辣油碟，蘸着吃。”