科学吃油：选对的不选贵的食材选购

目前市场上已有一些考虑了n-6、n-3系列脂肪酸比例问题的调和油产品，为改善居民膳食脂肪酸比例提供了可能。张坚建议，在有条件的地方，居民也可以有意识地选择亚麻籽油、紫苏油作为部分食用油。因为这两种油中含有很高的n-3系列脂肪酸--亚麻酸，有助于达到膳食脂肪酸的平衡。而且，美国国会癌症研究所发现，亚麻酸能抑制结肠癌、乳腺癌、前列腺癌、中枢神经系统肿瘤微血管生成。同时，亚麻酸的降脂作用显著，具有抗血栓形成和调节血脂作用，亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。价格高的未必营养高曾经有一段时间，橄榄油以“液体黄金”的美称风靡市场，而且一些比较昂贵的植物油也随之兴起，那么是否越贵的油越营养呢？对此，张坚表示，食用油价格与原料的丰富程度、加工工艺等的关系更为密切，而与营养成分和健康并不成正比，“只要是符合卫生标准的食用油，都具有提供能量、促进脂溶性维生素吸收，增加饱腹感等功能。我们应尽量避免食用的是那些经过反复煎炸、变质、酸价、氧化值都大大超标的油。”美国哈佛大学医学院脂类研究所中心主任康景轩曾表示，如果用n-3脂肪酸和n-6脂肪酸的绝对值及两者的比值这两项重要的指标来衡量，中国人传统饮食中常用的菜籽油和豆油反而性价比最高。此外，不少人对油炸类食品情有独钟，但这类食品往往含油量比较高，同时为增加口感和保存期，加工中会使用含有反式脂肪酸的油脂。反式脂肪酸已证明对心血管、免疫系统和正常的脂肪酸代谢产生不利影响，对肥胖者的健康更为不利，许多国家都出台了相关管理条例限制其使用量，应尽量避免食用。对于这类食品，张坚表示，可以仔细看看包装上标明的配方，如果食品标签的配料表里有“内含植物氢化油”、“人造黄油（奶油）”、“人造脂肪”、“氢化油”、“起酥油”、“精练”、“植脂末”等名称，都要意识到它们会含有反式脂肪酸。减肥，也要吃点油不少人为了减肥只吃水煮菜的新闻常见诸报端，那么这种方法是否健康，有没有有益于减肥的食用油呢？张坚表示，用水煮过的菜会丧失大量对人体有益的水溶性纤维素，而食物的味道也大打折扣，因减肥而禁食会导致营养不良，免疫力低下，对身体造成不利影响。而据报道，解放军总医院营养科主任薛长勇主持的一项关于中长链脂肪酸食用油对高甘油三酯血症患者脂代谢和体脂肪影响的实验显示，在合理膳食条件下，使用中长链脂肪酸食用油烹调，可减少高甘油三酯血症患者体重和体脂肪，降低血甘油三酯水平，改善脂蛋白代谢。有专家称，坚持使用中长链脂肪酸食用油烹饪，并配合合理的膳食和适量的运动，对超重、肥胖人群能起到减肥的保健功能；对高血脂人群，能起到控制体重、体脂肪，降低甘油三酯和改善载脂蛋白代谢的效果。资料表明，一般食用油大都以长链脂肪酸为主，若摄取过多就会变成体脂肪囤积，而临床营养上所使用的中链脂肪酸，其代谢途径是经由肝门静脉快速送达肝脏分解成热量，不会囤积在体内。但中链脂肪酸发烟点低，不适于烹饪，不易用于一般食用油中。而在普通食用油（如大豆油、葵花籽油、玉米油等）中，中链脂肪酸的含量很低，多为长链脂肪酸。张坚说，控制体重最重要的还是控制油脂及食物摄入总量，“现在也有一些新型结构的食用油，经证明对减肥有一些作用，但是这种油的市场供应量还很小，而且比较昂贵，所以现阶段来看，主要还是控制摄入量。”