“好牛奶”的四点忠告饮食之道

牛奶，世界上最古老的饮料，也是家长们首选健康饮品。但是面对“琳琅满目”的牛奶品种，到底该怎么选择呢?个个都说自己的原料好，大草原的好牛奶，是真的吗?喝起来有的浓有的稀、有的香有的平淡，能按照这些口感来挑选吗?中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红给您选牛奶几点忠告。

忠告：不要迷信大草原说法

因为中国已经没有多少风吹草低见牛羊的大草原了。中国的牛奶，主要是靠农区养的奶牛生产出来的。无论是内蒙还是新疆，都是草原严重退化的地方。所谓鲜花盛开的草原，不是什么好事，而是草场退化的标志，一亩草原所产的奶连小牛都养不活，很多地方不得不限牧甚至禁牧养草。

草原上自由放牧牛所产的牛奶，的确是最好的牛奶，不仅更加安全，也含有更多的保健因子。中国虽有几个小片好草，但能产多少奶?能把牛奶产品的整体质量提上去吗?

忠告：浓的奶未必是好牛奶

牛奶质地均匀是原料优质的体现。在加工之前，通常会把各处收购的奶混在一起，如果其原料质量良莠不齐，有些甚至细菌超标，蛋白质或脂肪可能因为细菌和酸的作用出现轻微的凝聚现象，奶的质地就不太均匀。新鲜的牛奶应当没有任何沉淀物，也没有任何成团凝聚的蛋白质。经过均质之后，脂肪球小而均匀，又没有过度加热，所以优质消毒牛奶应当是口感滑爽而细腻的。浓淡是可以用增稠剂来调整的，少量凝聚物也可以用增稠剂悬浮起来，但毕竟没法达到理想的均匀程度。

忠告：浓香的奶也未必是好牛奶

牛奶的风味本身略有一点点反刍动物特有的膻味，同时带有乳香味，而且味道与饲料的内容和质量密切相关。如果它带有明显的甜香气，那很可能是加了香精或增香剂。少量的香精并不妨碍健康，但至少心里要清楚，这并不是牛奶的本来面目。如果你为甜香气息而疏远真实的味道，那就是逼着所有企业都加香精。

忠告：不迷信添加营养成分

牛奶里面加点这个因子那个成分，它的安全营养品质未必能有效提高。加果汁、加麦片都不是必需的。牛奶蛋白质有遇酸沉淀的习性，多加果汁显然是不靠谱的事情，除非再用添加剂来悬浮。用牛奶的价钱买粗粮汤和增稠剂来喝，总觉得有点吃亏。喝着纯牛奶，自己再加水果和粗粮，岂不是更天然、更营养?

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辨别牛奶质量小贴士

1.把包装好的牛奶用力摇匀，快速地倒进一个透明玻璃杯子里，然后把它慢慢地倒出来。玻璃杯壁会均匀地形成一层较浓的白色挂壁膜，可能有少量气泡，但没有任何团块。用少量清水轻轻一晃，杯壁上的白色均匀地变浅;再涮一次，就重归透明干净状态，那就是原料比较新鲜的牛奶。这样的奶是在短时间内就送到加工厂，而且加工前细菌总数很低。如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小团粒、小块，或者用水不能完全涮干净，甚至需要动手去擦洗，那就是奶的新鲜度和原料质量偏低。

2.把全脂牛奶放在微波炉或锅中加热到烫手但没有煮沸的程度，再倒入透明杯中。如果此时牛奶表面出现一层均匀奶皮，是正常的，而且表明牛奶质量较好，乳脂率高。奶倒出后，少量奶皮粘在杯壁奶平面的水平上，形成完整一圈，也是正常的。但如果此时发现牛奶中有小的凝块或颗粒，或者倒掉牛奶后发现有这种颗粒粘在杯壁上，就说明蛋白质不均匀，原料奶可能曾有菌数超标等问题。

3.看包装上的蛋白质和脂肪含量以及乳固体含量。对于牛奶来说，脂肪和蛋白质的含量高，意味着牛奶的品质较好，没有稀释和掺假。蛋白质可以用植物蛋白来凑数，乳脂肪却很难凑数。所以，价格最贵的牛奶，都是脂肪含量偏高的牛奶。