肉丸没有肉能买吗？ 食用安全可靠吗？食材选购

在近几年涮火锅的潮流越来越猛的时候，大家对于鱼丸、牛肉丸等丸子也开始越来越重视了，不过，我们可以看到，在市场上销售的肉丸子基本上都没有肉，对于这点让大家很担心，不知道这样的食物食用起来安全吗？

“肉丸”：没有肉≠不安全

有位女士在家涮火锅吃肉丸子，得了急性肠胃炎，怀疑是丸子的问题，理由是她认为这些丸子都不是肉做的。

“肉丸”有没有肉并不是导致肠胃炎的原因，关键在于丸子是否卫生，如果丸子受到微生物污染，烹调时又未充分加热，食用后就可能导致急性肠胃炎。

该女士质疑肉丸没有肉、不安全还有一个重要原因就是，这个丸子弹性很强，都能当乒乓球了，可能添加了食品添加剂“高弹素”。在网上搜索后发现，这个“高弹素”其实是一种复合食品添加剂，由多种磷酸盐配制而成。磷酸盐是一种肉制品改良剂，在肉类中使用有保持水分的作用，能提高肉糜制品和肉丸的持水能力，使肉丸更有弹性。同时，磷酸盐还能提高肌肉蛋白质的凝胶作用，使做出来的肉丸口感更好。

磷酸盐是一种常用的食品添加剂，世界上很多国家都允许其实用，我国国家标准GB2760-2011中也是允许磷酸盐的使用;安全性评价显示，合理使用是可以令人放心的。

其实，“肉丸”里没有肉并不一定不安全，正如鱼香肉丝里没有鱼、蟹黄豆腐没蟹黄，我们依然“爱不释口”一样，只要原料合法、卫生，操作符合规范，并不会造成危害。该女士食用后患急性肠胃炎，很有可能是肉丸被微生物污染，而她在涮火锅的时候没有加热熟透。

仿生“肉丸”你也可以吃

作为速冻食品的肉丸，一般需要添加较多的淀粉和添加剂，以保持定型和弹性。而用纯肉做的肉丸，经过冷冻后，口感会变差。我们自己在家做肉丸，加一些淀粉也可以改善口感。所以，肉丸并不意味着全部都是肉。

事实上，这类含肉量很少或者没有肉但吃起来味道跟肉差不多的丸子是的确存在的。在食品技术中，这样的食品有一个专属名词，即“仿生食品”。仿生食品，是用食品技术手段用普通食品模拟天然食品的营养、风味或形状，所以也有“人造食品”之称。

如果你吃的“肉丸”没有肉，也许是仿生食品。事实上，目前食品工业中应用最多的仿生食品就是仿生海洋食品和仿生肉制品。仿生海洋食品是以价格相对低廉的鱼类或者虾作为主要原料，加入大豆、鸡蛋清等辅料，进一步加工而成的风味和口感都与海洋食品极其相似的食品。日本的科学家已经研制出了仿生蟹腿肉，这种仿生蟹腿肉是以海洋杂鱼肉加面粉、鸡蛋、豆粉等，再加上螃蟹壳熬制的浓汁，然后搅拌均匀后压制成柔然的蟹肉状。这种产品在日本及其周边国家都十分畅销。而在大洋彼岸的美国，科学家研制出一种外形、颜色和口味都可以和天然对虾媲美的人造对虾，这种仿生对虾是用鱼肉和小虾为主料，加入大豆蛋白粉、马铃薯淀粉等混匀，然后挤压成型的产品。

常见的仿生肉制品是以大豆蛋白质粉和淀粉按比例混合，添加适量的辅料，然后挤压成型而成的类似肉类的产品。目前有仿生肉干、肉糜及肉丸子等。