一、干炸丸子焦香酥脆的秘诀
干炸丸子与普通炸丸子的区别在于炸制丸子时馅料的调制，干炸丸子使用葱姜水来调制肉类馅料，目的是去腥。
炸制过程大致上是油烧至5成热时，把肉丸入油锅，炸至表皮稍硬后捞出肉丸;把油继续加热到7成热后把肉丸入锅复炸，让丸子上色使之颜色金黄。最后再开大火炸制丸子，把丸子颜色炸成枣红色即可。
干炸丸子所需食材：
牛肉、盐、甜面酱、生姜、大葱、淀粉
干炸丸子的烹饪做法：
1、生姜切片，大葱切段，用清水浸泡20分钟。
2、牛肉最好买牛臀肉，将牛肉剁成小丁状。边剁边将刚才的葱姜水倒入。慢慢倒，让葱姜水融入肉中。这样有助于去腥。
3、将肉馅中放入甜面酱腌制。
4、再放入淀粉、盐，将剩余的葱姜水倒入。用力搅拌均匀。
5、如果想让肉馅紧致不松散，可以用手拿起肉馅摔打一会，可以让肉更紧致。
6、锅里倒入油，开小火。预热的时候，将肉馅制成小丸子。
7、油烧至五成热的时候，将丸子倒入油锅。炸至表皮稍硬即可将丸子捞出。
8、等油温至7成热后，将丸子再次倒入锅中复炸。
9、最后大火将丸子炸至枣红色。
11、在炸制过程中，将丸子可以捞出来筛动一下。这样可以增加丸子的酥脆口感。
二、丸子的配料及做法大全
秘制小肉丸
原料：肉馅一斤(肥瘦各半或肥四瘦六)、鸡蛋一个、淀粉2小匙、葱半根、姜一块、生抽、料酒、盐。
特殊材料——馒头一个
做法：
1、馒头撕去表面(直接吃掉)，大碗里倒水，放入去皮的馒头浸泡。全部泡透后，取出馒头，用手攥去馒头的水分，尽量把水分全部挤出。
2、肉馅搅打上劲，分别加入切碎的葱、姜、鸡蛋、淀粉打匀，加入生抽、料酒、盐调味。
3、加入挤干水分的馒头，搅拌匀。
4、油烧至温热，手取一些肉馅，从虎口处挤出小丸子，入锅炸至焦黄熟透(怕粘手上可以沾些水)。
粉蒸丸子
原料：猪肉馅，糯米，葱，姜，鸡蛋，盐，料酒，淀粉。
做法：
1、糯米洗净，放温水里泡3个小时以上。
2、猪肉馅加入，葱末，姜末，打入一个鸡蛋，撒入适量淀粉，滴入几滴料酒顺一个方向搅匀。
3、用手把搅好的肉馅团成一个个小丸子。
4、找一个盘子放入泡好的糯米，把肉丸子放进去滚一层糯米。
5、放入蒸锅里蒸15-20分钟即可。
6、开锅后撒上葱花或滴上果酱。
四喜丸子
原料：猪肉(肥瘦1：4)、鸡蛋、葱、姜、酱油、料酒、精盐、花椒、八角、味精、湿淀粉、花生油。
做法：
1、将猪肉剁成细茸，放入碗内，加入鸡蛋、葱姜末、湿淀粉、酱油、料酒顺一个方向搅匀，使肉馅上劲。
2、然后做成大小一致的丸子备用(俺这个丸子个头不大，比鸡蛋还小一点吧)。
3、锅内放入花生油，上中火烧六成热(约150℃)时放入肉丸，炸至金黄色捞出。
4、丸子放入大碗内，加入酱油、料酒、花椒、八角、清汤入锅用旺火蒸30分钟取出。
糖醋丸子
原料：猪肉，葱末，姜末，蒜末，淀粉，盐，鸡蛋
做法：
1、肥瘦相间的猪肉剁成肉泥，加入适量葱末、姜蒜末、淀粉、盐，鸡蛋顺时针搅拌上劲，成为馅料;
2、取适量肉馅在两手中左右来回摔打，团成肉丸子;
3、将所有肉丸子团好后，放置在保鲜膜上备用;
4、油温7成热，小心放入团好的丸子，中火炸至金黄色，捞出沥干油份;
5、生抽、老抽、糖、香醋按照1：1：2：1的比例，加入50ml水，调和均匀后放入锅内，加入炸好的丸子，大火烧开，中火炖煮一会;
6、加入适量的水淀粉，大火收浓汤汁即可。
酸甜丸子
原料：肉末(猪肉、鱼肉、牛肉皆可)500克\盐5克、油10克、蛋清1个、水淀粉少许、葱粒10克、姜末、料酒、胡椒粉适量。
做法：
1、肉末最好自己剁，自己剁的肉比机打的肉口感要醇滑。猪肉、牛肉要挑掉肉的筋膜，先切成薄片，再切成丝，再切成肉丁，这样剁起来比较容易烂;鱼肉最好用鱼背那块肉，先要去掉鱼的大骨，顺着鱼的纹路切成薄片，(用刀背顺着纹路刮成茸更好，但这个在家里操作不是很现实)也同样剁成肉糜。
2、剁好的肉糜，先加入2克盐划打，盐是做出劲道丸子的关键，打出一些劲了，再慢慢加入其他配料，一直顺一个方向划圈，直到感觉到阻力，就差不多了，这大概需要一个小时左右。
3、用手掌捏肉糜，在虎口位置挤出一个丸子。
4、丸子挤出来后，拍上干粉，入锅炸透即可。炸丸子的油温不要太高，用手在油上面感觉热气，不是很烫手就下丸子，用中小火，炸透。
三、红烧铁狮子头的做法
红烧狮子头，又是道经典的江南菜;其实在北方也有，比较类似，他们管这个叫“四喜丸子”，做法如下：
1.往肥瘦适中的猪肉糜里加入适量黄酒，适量食盐，白糖，花椒水，姜末，麻油，白胡椒粉，俩鸡蛋，荸荠碎，土司末，香葱，一点点生粉，然后，朝着一个方向搅拌，打上劲;
2.将已经拌出了香味的馅儿捏吧捏吧成圆子，放置一边待用;
3.起油锅，油锅大约7成热时，将狮子头入油锅微炸，炸至如图成色即可，捞出，沥出油，待用;
4.锅内少许放些油，润润锅，入姜片，八角，桂皮，爆香，再入老抽，生抽，白糖，加开水，煮沸;
5.煮沸后，将狮子头放入锅内，大火煮开后，转小火笃30-40分钟即可。
最后盛盘，浇汁前，可以取一部分汤汁，单独用生粉勾一下芡，浇在狮子头上，色泽更好，味道也更浓：
四、炸丸子的注意事项
1、肉馅最好是有肥有瘦的，一般是1份肥的2份瘦的，如果肉馅太瘦的话吃起来会很柴，太肥的话也不好，炸丸子的时候会把丸子里的肥肉都耗成油，丸子会大幅度变小;
2、姜葱做成姜葱水可以避免吃到葱末姜末;
3、记住丸子一定要溜着锅边儿往里放，否则油溅起容易烫手哦，同时，丸子放进去一些之后，要用笊篱顺着锅边拨一下，以免粘连。
吃出健康：
一般人都可食用，湿热痰滞内蕴者不宜食，肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用，外感病人亦不宜食。
6、把肉馅用筷子沿着一个方向搅拌;
7、接着就要准备馒头了，这样的馒头要两个，把馒头完全揉碎了放进刚拌好的肉馅一起;
8、看看，拌好喽，好大一堆呀;
9、火上坐锅，多放油;
10、油烧至五成热时，把肉馅料用手挤成直径2厘米大小的丸子，逐个下锅炸透捞出。
