认识马铃薯_大厨艺

马铃薯曾长期受到贬低，而如今却成了营养学家青睐的蔬菜明星。土豆中的蛋白质无论是营养价值，还是保健功能，都能让黄豆自叹弗如。按营养学观点1斤土豆的营养价值大约相当于约2公斤苹果。土豆营养价值之高，使美国营养学家断言“每餐只要吃全脂奶和马铃薯，便可得到人体需要的全部营养素。它被称为人类的“第二面包”。

1999年9月14日，在巴黎医疗教学中心体育营养学家帕特里克·、萨巴蒂耶的主持下，专门为土豆举办了一次关于其特殊营养价值的特别研讨会。在医学专家们的记忆中，以前还从没有哪一种蔬菜获得过如此殊荣。凡是参加过这次会议的医生，在回到自己的诊所后全都向病人大力推荐土豆，甚至包括那些想减肥的病人。原产于南美洲的土豆是16世纪被西班牙人带入欧洲的，但欧洲人一直不太喜欢它，尤其以法国人为甚。因为它的“果实”生长在地下，而不像高贵的麦穗那样伸向天空。麦穗能制成面包和圣体饼，而土豆却被认为与魔鬼有牵连，是和曼德拉草、颠茄等植物一样的巫草。人们甚至还指责它传播恶疾。

如今的营养学家却彻底改变了对土豆的看法，几乎认定它浑身是宝。近年来土豆的品种和口味都极大地丰富了起来，法国国立农业研究院的农学家们就在实验室中培育出了1000多种土豆。因而它已经从一种单纯提供热量的食品变成了一种身价倍增的珍贵蔬菜。它的身影出现在许多互联网网页上，这些网页不是大肆吹嘘它的优点，就是为某些味道独特的土豆大做广告。

人们发现土豆不光不会使人发胖，还有愈伤、利尿、解痉的功效。它能防治瘀斑、神经痛、关节炎、冠心病，还能治眼痛，只需在眼皮上贴一片土豆即可。它能制成消炎糊剂，生土豆汁能治溃疡，而且据一位老医生透露说，土豆皮煎汤还可以治胆结石……

鉴于土豆有如此众多的优点，医生和营养学家们决定利用现代科技手段对其进行深入研究，结果发现土豆确实不愧为蔬菜中的“一宝”。它每100克中含有的热量不足90千卡，比米饭和面食中的热量都少，特别是远远低于面包的热量，而且它含有相当于其自身重量2%的蛋白质，其主要氨基酸的含量几乎与鸡蛋相等。它还富含镁、钾、铁等矿物质，其中钾的含量比香蕉还高。它的维生素含量也很高，不光有维生素b1、b3、b6、还有能抗坏血病的维生素c。对那些不能多吃柑橘的人来说，土豆可以成为他们借以摄取维生素c的主要食品。此外土豆如果连皮一起吃的话，你还可以从中获取丰富的食物纤维。专家们认为这种食物纤维有利于消化，对新陈代谢很有好处。总之，长期以来一直受到不公正对待的土豆其实是一种非常好的食品。除了极个别人吃了土豆之后会对胃及肾有不良影响外，它基本上适合所有人食用，不论是年轻人还是老人，是深居简出的人还是喜爱运动的人。

创新美味菜肴五例

蒜香土豆条

原料土豆350g，蒜泥100g，盐3g，味精5q，红、绿尖椒米各5g，熟芝麻10g，干淀粉50g，净油1000g（约耗100g）。

制法①土豆去皮，切咸1cm粗的条，用盐和50g蒜泥喂口。②放油，同时将土豆条拍干淀粉裹匀，并入四五成热油内炸透捞出，待油温升至六七成热时倒入土豆丝复炸呈金黄色焦脆时捞出。③勺打底油，蒜泥炝锅，煸炒成浅黄色，放红、绿尖椒，倒入土豆条，撒芝麻和味精翻匀，出勺装盘，盘边稍加点缀即可。

特点色泽金黄，蒜香浓郁，干香焦脆。

番茄素虾仁

原料土豆600g，番茄酱10g，白糖50g，盐3g，千淀粉50g，高汤50g，葱、姜、蒜末各5g，水淀粉10g，油1000g（约耗100g）。

制法①将土豆去皮，修成直径3cm的圆柱形，再顺长从中间切开，修成虾腰形，再切成0.3cm厚的片，用盐喂口，再用干淀粉拌匀。②坐勺放油，待三四成热时将素虾仁放入勺内炸，同时将高汤、盐、番茄酱、白糖、水淀粉调成汁待用。视勺内素虾仁呈浅黄色时倒出。③勺打底油，葱、姜、蒜炝锅.倒入兑好的汁炒匀，打明油，再倒入素虾仁，翻匀出勺即可。

特点色泽红亮，甜咸适口，形似虾仁。

多味土豆丝

原料土豆500g，白糖100g，白醋50g，盐3g，干辣椒丝10g，花椒面5g，孜然10g，干淀粉50g，净油1000g（约耗100g）。

制法①土豆去皮，切咸0，3cm见方的粗丝，用盐喂口，再拍干淀粉裹匀。并入四五成热油内炸，至呈浅黄色焦脆时倒出。②勺刷净放白醋和白糖在火上熬，待糖炒至浅黄色时倒入土豆丝、辣椒丝、花椒面、孜然，翻匀出勺即可。

特点一菜多味，香脆可口，凉热均可。

煸馅土豆饺

原料土豆500g，猪肉馅400g，盐3g，味精5g，香油5g，葱、姜末各5g，五香粉5g，大油100g，面粉100g，色拉油1000g（约耗50g）。

制法①将土豆去皮，洗净，上锅蒸烂，取出加工成泥。搅入面粉和大油，揉匀成团。②坐勺放油，放肉馅煸炒至六七成熟时放葱、姜、料酒、盐，至熟时倒出。再加入味精。五香粉、香油，再搅匀。③土豆团分成若干千剂子，包入馅料，捏成饺子形，放入四五成热油内炸，呈金黄色时捞出，摆在盘内上桌即可。

特点色泽金黄，咸香适口。

裹炸土豆丝

原料土豆250g，鸡蛋2个，干淀粉100g，盐5g，味精5g，花椒盐5g，净油1000g（约耗100g）。

制法①将土豆去皮，洗净，切成丝待用。②将鸡蛋、淀粉、盐、味精调成糊待用。③坐勺放油，同时将土豆丝放入糊内搅匀，视油到四五成热时倒入糊，炸至呈金黄色酥脆时倒出，改刀装盘，上桌撒椒盐即可。