传说,京城有一位名厨师,擅长烹一款“羹”,博得南来北往食客的赞赏。后来,他收下一徒,传授了众多菜品的做法,唯独没有教徒如何做羹。晚年回乡之前,徒问“做羹有何要领?”师答曰“料精、汁浓、味淡,切记一定要味淡。”
何以要味淡?《说文》讲“淡,薄味也。”淡是相对于浓、厚、重而言的。
淡味,中药学称其为一种“味型”,与辛、甘、苦、酸、涩、咸并列。就饮食养生来说,“淡味”则是由“淡”的本义发展而成的“饮食类型”。
淡味更能回归自然
人们在饱尝厚味腻食之害以后,对浓厚之味产生厌恶。其实,古往今来对于淡味益于养生的观念,人们从生活实践中早已取得了共识。周秦以后,人们就对浓厚烈味的饮食进行了深刻反思,并受到庄子的“返璞归真”、“恬淡虚无”的哲学思想的一定影响。到了晋唐时期,养生学家就已明确提出“淡味饮食养生说”。唐代医药学家孙思邈还曾提出“每学淡食,不欲脯肉盈盆、五味杂陈。”清代美食家李渔认为“馔之美,在于清淡,清则近醇,淡则存真。味浓则真味常为他物所夺,失其本性了。五味清淡,可使人神爽、气清、胃畅、少病。五味之于五脏各有所宜。”《礼记》曾有言“甘受和,白受采”,这说明食物之美在于味甘,而味甘并非是甜,是为养生之本,倘重调原味,则甘味尽失。比如荤之鲜在于得山林之气,莼之美皆因水择清虚之物。有诀曰“原味伤人无所知,能甘淡薄是我师。三千功行从兹始,天鉴行藏信有之。”这些主张正符合现代烹调学之理论。
近年,西方人在深受厚味佳肴诱惑而引发若干疾病以后,遂提出了各种饮食回归自然的方法。比如反对在食品中投放添加剂,提倡吃绿色食品、掺杂糠谷的粗粮制品,尽量生食蔬菜,越来越多的人加入到素食者的行列,摈弃高糖、高脂、高蛋白的“三高”饮食结构,用现代医学和营养学的观点,寻找有益于健康的功能性食品等,也正是对肥厚之食、浓烈之味的否定。可见淡味是一种有益于人体健康的饮食类型。
理智进食更益健康
那么,如何求得淡味,并不是有些人所认为的仅仅少加盐,或是不进行调味就可以得到的。组成一种饮食类型,与选择烹饪原料、配膳、用火、调味等密切相关。
1、选料因时因地选择烹饪原料,除营养、卫生条件外,还需因时因地择物。即是古人讲的“食能以时”。时令食物,最具天地中和之气,符合人体生理需求,也是取适于口味的淡食。人云“春初早韭,秋末晚菘,菊黄蟹肥,来鲥去鲞”等。不事珍奇,但重时令,因地选料,自有真味(淡味),营养与养生作用亦最优。
2、配菜注意平衡荤素平衡,从机体需求来说,以素多荤少为宜。性味平衡,这是传统的饮食平衡法,味淡,则寒凉略多于温热,酸苦咸淡略多于辛甘,阴味多于阳味,符合淡食养阴原则。
3、烹调用火适度烹调菜肴,欲得淡味,用火适度。文火、武火,施之有别,以取真味。新鲜蔬菜,应用武火快速煸炒,荤腥海鲜,需用文火焖炖烧煮,“时疾时徐,减腥去臊膻,必以其胜,无失其理”,使其“久而不弊,熟而不烂”。滥用烹、煎、炒、炙、熏、烤、煎、炸,则易使肴馔火重而伤人之阴。现代营养学认为,经高温煎炸、烘烤、熏炙易使食物焦化,其中蛋白质裂变、氨基酸重新组合,可引起人体细胞突变,其毒性可使人产生遗传变异。
4、调料少加使淡淡并不废五味,仍须五味调和,只是少用使淡。若废除五味,则会变得淡而无味,既不适口,也不养生,若用五味太过,食物的淡味为他味所掩,为“舌本所瞒”,则失去淡味,不利养生。
尽管烹调诸方面都已使饮食成淡味,但若进食量过多,亦可积淡为浓,仍失淡味养生。当然,饮食重以淡味,还需因人因时而异,不可一概论之,这对于中老年人养生长寿尤为重要。古罗马哲学家西塞罗在《论责任》一书中讲过一句富于哲理的名言“要让食欲服从理智。”悉心思索,联系生活,权衡利弊,恰是如此。
长期素食会导致低胆固醇血症,胆固醇是人体不可缺少的营养物质,也是人体细胞膜、性激素、皮质醇等的物质基
年纪大了,首先要做的就是想尽办法防跌倒,特别是骨质疏松患者,下雪天最好别出门。一旦滑倒,55岁以下的
“空巢老人”,一般是指子女离家后的中老年夫妇。随着社会老龄化程度的加深,空巢老人越来越多,已经成为一
而蜂王浆能使机体内过氧化脂质和心肌细胞脂褐素明显下降,同时它所含有的大量活性物质能激活酶系统,将脂褐
老人若希望健康和长寿,在饮食上需要注意以下三禁忌忌喝大量冰凉的饮料温度相差太大会强烈刺激胃肠道,导致
因为豆腐含有大量钙元素,若只吃豆腐,人体对钙的吸收率会很低,但与富含维生素d的鱼肉一起吃,就可大大增
且它含有丰富的维生素c,钾盐高,钠盐含量低,有肾脏病、高血压、浮肿病的老人吃了可达到消肿而不伤正气的
心脏病病人不宜吃得过多,每日总热能分4~5次摄入,以减少餐后胃肠过度充盈及横膈抬高,避免心脏工作量增
因为老年人消耗的能量不多,血糖调节功能逐渐减弱,经常吃甜食和糖果,容易造成龋齿,引起缺钙,身体易发胖
这类食物饱和脂肪酸过多,脂肪容易沉积在血管壁上,增加血液的粘稠度,饱和脂肪酸能够促进胆固醇吸收和肝脏
吃得慢一点咀嚼在饮食养生中又是一个包含技术含量的问题了,有的人经常狼吞虎咽的吞咽食物,这会对你的肠胃
但粥毕竟以水为主,“干货”极少,在胃容量相同的情况下,同体积的粥在营养上距离馒头、米饭,还是差得不少
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