加工过程如下:
1、腌制
鲜猪肉经整修后,割去后腿,选出17.5-20千克的肉片备用。腌制时,先用盐擦皮抹脚爪及刀口处,并将胸骨处血管中的余血挤出,上小盐(用盐量较少,每50千克肉坯用盐1.5千克)。盐上好后,堆缸,将肉堆成长方形肉堆。次日,再从堆子上拿下来,倒净血卤,再挤胸骨处的血管,排尽余血。然后再上大盐(用盐量较多,每50千克肉坯用盐3.5千克),另外在前夹心、脊背、胸骨等处酌量点硝,使盐易于钻进(一般用硝比例是,每50千克盐可用硝100克)。到第8天后即可翻缸、上盘,倒去肉片上的卤汁,并将未溶化的盐脚刷掉,再上新盐,每50千克肉胚用盐2.75千克,这时不需点硝。盘上好后,再堆缸,堆缸时将肉面朝上平放,不使盐卤流掉。复盐后第20天再行翻缸。这次翻缸用盐较少,只要将肉片上缺盐的地方补一补即可,每50千克肉坯只需用盐1千克。翻缸后7天就挤缸堆成散堆,一般都在腌制35至40天后洗晒。
2、洗晒
先放在水池中,用硬篾把洗刷。洗好后换清水重洗,要将肉片上的浮油、灰尘、盐脚全部涤刷干净。然后放在清水中浸泡16小时左右,再换清水洗刷一直洗到水清为止。完全洗好后,在朝头处开一刀口用麻绳穿扣。雌雄两片(即左右片)挂上晒架。随即用刮刀刮净皮面,同时肉面上用毛巾揩去水,这样肉片就易干,肉内的咸质就不外吐。次日将前脚爪攀弯成跪下时的姿势,晒六七个晴天,肉片发硬,就表示外部已干,在傍晚下架、打堆,将肉片压平,次日修干刀(即整理修削)再上架晒一天,即可晾挂。在洗晒过程中防止腌肉受潮或苍蝇叮。
3、晾挂
将肉置于干燥通风处晾挂,防止潮气浸入。风肉不宜久存,应在夏季前吃完。
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