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通心粉原辅料组成_通心粉生产工艺_通心粉工艺流程

通心粉原辅料组成_通心粉生产工艺_通心粉工艺流程

通心粉原辅料组成

(1)原料决定通心面质量的最关键因素是原料。通心面对原料的要求很高,必须采用蛋白质含量足够高的典型的“杜隆麦”(硬麦的一个特殊品种)磨制的粗粒粉,称为“砂子面”,常用的细度为250~350mm,含蛋白质14%左右,湿面筋含量高,筋力强。用这种原料制成的通心面,具有半透明的浅黄色,色泽很好。

近几年来,意大利和瑞士已经研究成功用普通面粉制作通心面,主要方法是将烘干温度从55~60。C提高到70~75℃,用高温烘干来改善面条的品质。另外,在普通面粉中掺入部分黄玉米的粗粒粉,也可做出半透明的浅黄色通心面。我国一般用特制一等面粉为原料。

(2)辅料主要是鸡蛋。瑞士每公斤面粉加鲜鸡蛋3个。意大利和我国一般不加鸡蛋。另外,在一些特制产品中,还可以加入番茄酱、蔬菜粉、食盐、牛奶及谷蛋白等。

(3)水加水量要根据原料的品种而定,一般为28%以上 。

通心粉生产工艺

制作通心面时和面的基本原理与加工方法与挂面相同,而成型的原理和方法与挂面完全不同。通心面是挤压成型的,其最大优点是可以更换各种模具,挤压出空心或实心的圆形面条以及螺壳状、字母状、挂花状、车轮状等各种花色品种 。

通心粉工艺流程

①长通心面:长通心面生产工艺流程为:

原辅料→第一次和面→第二次和面→挤压成型→挂条→预烘干→主烘干→冷却切断→包装→产品

②短通心面(螺壳类):短通心面生产工艺流程为:

原辅料→第一次和面→第二次和面→挤压成型→烘干→冷却→包装→产品

通心粉主要工序操作要点

①和面:工艺要求和制作挂面基本相同。制作长通心面的两次和面时间共需20~30min。在第二次和面时,要在真空度0.079~0.086MPa下真空处理,排除面团中的空气,使挤压出来的面条组织更加紧密而不易断裂,改善产品外观,提高透明度,提高烹调性能。短通心面则不需抽真空。和面均用常温的自来水。

②挤压成型:把已经和好的面团通过挤压缸和挤模,挤压成各种形状的面条。挤压缸的工作压力一般为7.8~11.8MPa。面团在挤压过程中的温度最好不要超过40~48℃。为了防止高压挤压导致面团升温过高,需要用冷却水冷却挤压缸,进水温度最好为15℃,出水温度控制在34℃以内。

③烘干:长通心面也是悬挂干燥的。但由于成型方法和制品的形状和挂面不同,所以干燥方法也不同。著名的意大利通心面干燥技术概括为:“保持恒定的高湿度是保证产品质量的关键。”这和挂面的“保湿干燥”是一致的,是指每个干燥阶段的相对湿度是恒定的。意大利通心面干燥包括预干燥和主干燥 。

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