都知道蚝油牛肉是著名的粤菜。对于做出这道名菜的秘诀就在于它的滑嫩，这是上海最好的粤菜馆之一的新雅粤菜馆一级厨师姜介福贡献的。秘诀我一般人不告诉的。
牛肉横断纤维切薄片，加水，蛋液，干淀粉，小苏打，酱油，糖拌匀，再加植物油拌匀，冷藏3小时。
三小时后拿出来，汁水吸收的差不多了。
步骤3/5锅中加油500g，加热8成，下牛肉，滑散至熟，倒出余油。
步骤4/5洋葱和青辣椒略炒断生。
锅内留油10g，下葱姜略炒，加黄酒，鲜汤，酱油，蚝油，味精，胡椒粉烧开，加熟牛肉滑炒用水淀粉勾芡，加入洋葱青椒，淋麻油推匀装盘。
1.牛肉稍冻后再切片。2.一次可以多腌制一些，暂时把不用的分成小份密封冷冻保存，下次做的时候解冻就可以直接炒。3.如果对碱味敏感的，炒时可以加一点点醋或者酸果汁中和一下。4.牛肉过油和炒制都要迅速不要太久。
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