糖醋排骨

步骤1/11

排骨洗净，放入锅中先煮一滚，然后从新清洗干净、沥水

步骤2/11

锅中倒油，煎排骨至微黄，之后盛出待用。不要等油烧到很热才开始煎，因为排骨上带水，那样很容易被热油溅到。

步骤3/11

现在就开始熬糖色了，先烧一壶开水，然后锅底留少许油，放入一把冰糖，小火熬，当冰糖完全融化后就要开始紧盯着了，因为糖很容易熬糊，熬糊的糖就发苦了。可以发现糖的颜色在变深，并且开始冒小泡泡了。

步骤4/11

这时你要做的就是，一手拿开水壶，一手拿锅盖，然后眼睛盯糖色，一旦变成冒着众多泡泡的琥珀色时，立马盖上锅盖，锅边留个小口，不要盖紧，然后将壶嘴伸进去，加入适量开水。盖锅盖是因为，热油遇到水那飞溅的程度可想而知，这样用锅盖可以有效阻止油溅出，加入开水是因为糖一旦遇到冷水就会立即凝固，这样就没法做成流动的糖色了。我没有办法拍到最适宜加水的时机，只能提前拍，不然我的糖色就得糊了。

步骤5/11

锅中糖色倒出，我留了一部分糖色这里用，剩下的糖色装瓶了，准备之后做蹄膀用

步骤6/11

锅中放少量油，放入姜片，炒出香味，然后在加入排骨和糖色一起翻炒，给排骨上色，其实用糖色做出的排骨本身就会是红色的

步骤7/11

上色后往锅中加水，希望口感比较软烂的就多加一些水，之后加入黄酒，水烧开后再放入一根葱，不见得非要打成葱结，我处理葱根部的时候，将根须处理掉了，但底下连结的部分并没有完全去除，这样葱也不会散，我就整根丢下去了

步骤8/11

大约水煮到一半时，加入少量醋，这样既可以提鲜，也可以去腥，然后继续炖至水到四分之一的程度

步骤9/11

这是还有一件很重要的是就是配糖醋汁！糖醋汁最关键的就是比例，掌握好1:2:3:4这个比例，作出的糖醋排骨味道就会很好。具体的就是1勺酒，2勺酱油，3勺糖，4勺醋，酒的话，可以用黄酒，也可以用米酒，酱油可以用老抽，也可以用生抽，这个看自己对颜色的额要求，我通常是一勺生抽一勺老抽，醋我推荐用陈醋。除了这个比例以外，我还加入了一勺番茄酱，和糖醋汁一起拌匀。

步骤10/11

水收到四分之一以后，取出葱，然后大火收汤，在加入之前调好的糖醋汁，翻炒，收汁至浓稠

步骤11/11

最后装盘，撒上少量白芝麻，浇汁，糖醋排骨就完成了