“盘飧市远无兼味,樽酒家贫只旧醅”
始建于1925年的盘飧市是成都著名的中华老字号腌卤店,店名取自杜甫《客至》一诗。
以前只要说到卤菜,人们就会讲“盘飱市的卤菜卤得好。”
盘飱市的卤菜以川卤为根借鉴了广东风味卤食的技法,先腌制原料使其入味,再入卤锅卤制,使卤菜风味别具一格:既兼顾了川卤的香味,又兼具广式的酱香、腊香和酒香味。直到现在,盘飱市的外卖窗口都经常大排其队。
川卤分为红卤和白卤,白卤就是红卤不加糖色,网上还有辣卤一说,其实白卤和红卤都是有加辣椒的。
油烫鸭是川菜中常见的冷菜,先卤后炸的鸭子皮酥肉嫩,十分美味。要做出一只好的油烫鸭要有一锅好的卤水,它不断吸收鸭肉鸡肉鹅肉猪肉的精髓,再将馥郁的浓香浸润到这些卤菜中,循环往复,油亮的色泽和老卤浓厚的香醇,成就了油烫鸭最后的美味。
所以油烫鸭的精髓就是一锅老卤。
油烫鸭可以用白卤,也可以用红卤,红卤有着漂亮棕红的色泽,使用得更多一些。
香料种类挺多,没办法,为了成就美味嘛
半片鸭洗净,用盐和花椒盐渍6小时以上
放入沸水中氽烫去血水和异味,捞出洗净备用
锅中放色拉油,下冰糖小火炒至融化后起大泡时,加入鲜高汤用大火烧沸
(鲜高汤是用老母鸡、老鸭、排骨、猪蹄、猪棒子骨汆水后加姜葱小火熬制4小时以上而成的)
将香料入开水锅中氽水,出锅洗净后装入香料袋内成香料包
将高汤倒入卤锅中,放入香料包,加入鸡油,小火熬煮1小时以上
熬煮好后,放入姜片、大葱段、干辣椒、干花椒,小火熬煮20分钟
加入盐调味,继续熬煮30分钟即成川味卤水
放入半片鸭卤制一小时左右,捞起晾干水汽
锅中放油,油温6成热时将油一勺一勺的淋在鸭皮上至皮酥且呈棕红色时即可
成品图
成品图
成品图
1、原料汆水可以去腥,汆烫时撇去汤中浮沫,可以进一步减少腥味;
2、卤汁以浅红色为宜,卤制时要用小火,不能盖锅盖;
3、油烫前可以刷上稀释的麦芽糖,使油烫鸭更红亮,皮酥并带有稍许回甜;
4、不加糖色白卤出来的鸭子,在油烫后趁热撒上稍许细花椒粉,吃时伴有花椒的清香且有去腻的作用,味道也很好。
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