超详细川味酸菜水煮鱼

步骤1/13

鲜活小鲫鱼两尾，开膛去内脏，刮鳞去鳃。腹内的黑膜一定要处理干净，这样才没有土腥味。

步骤2/13

鱼身上划开的浅浅四刀，是为了让鱼肉更入味，不能划的太深，否则鱼肉就烂了。两面都要划开。

步骤3/13

撒一点点盐，再薄薄地抹上一层淀粉，两面都要抹。

步骤4/13

泡椒，红椒切大颗粒，蒜切大块，葱姜切片，酸菜横着切粗条。

步骤5/13

锅内倒油少许，整鱼下锅煎炸两面。这道程序在川菜中叫做“跑油锅”，“跑”的意思就是说速度一定要快，鱼皮一起皱马上翻转另一面，连发两次就可以起锅了，整个过程一分钟。自己一个人操作实在腾不出时间照相，这是煎完后出锅的图片，见刀口裂开，鱼皮发皱就可以。有可能出锅以后，鱼肚子里还在流血水，正常现象没关系。

步骤6/13

锅内留下的油，倒入酸菜快速翻炒。也是一分钟就可以了，马上就能闻到酸菜的香味。

步骤7/13

酸菜已经吸干了锅里的油，这时候需要重新倒油炒料。八角花椒先入锅，然后是葱姜蒜辣椒一起下锅快速翻炒几下，再加入郫县豆瓣。中火即可，不能炒糊了，否则香味全失。这一步叫做“调汤”，是完全可以按照自己的喜好发挥的，有的加入火锅底料，有的加入老干妈辣酱。其实烹饪这回事儿吧，也不必照本宣科，能任意发挥才是乐趣所在。

步骤8/13

佐料炒出香味儿见红油，就可以加水熬制了，当然有高汤更好。不管是汤还是水，一定要用热的，这样才能保持佐料的鲜香。

步骤9/13

熬汤时间不必太长，三五分钟即可。鱼下锅水煮，注意晃动一下，不要让鱼粘锅。这面煮三四分钟之后，再翻到另一面，整个过程6-8分钟。鱼肉鲜嫩是水煮鱼必备的特点，鱼肉一旦煮老了，这道菜就算失败了，根本不必谈什么味道。

步骤10/13

将鱼铲到盘子里，锅内留汤。

步骤11/13

将炒过的酸菜下到锅里略煮两分钟，这时候可以适当添加盐和味精，盐一定要少，因为酸菜，泡椒，郫县豆瓣都是咸的，基本上我大多数时候都不用加盐了。没把握的就直接沾一沾汤尝尝味道。当然是用筷子了，你非要用手指头下锅沾汤，烫伤了可别怪我，不管报销医药费。

步骤12/13

将汤和酸菜一锅端起来，直接浇在鱼上面，ok完工。这道菜如果要想有卖相，可以先用生菜叶铺在盘底，然后摆上两条鱼，再用汤汁浇在鱼上面，最后在上面撒上一层碧绿的小葱香菜，立马显得高大上。我是自己家里吃，不想弄得那么麻烦。

步骤13/13最后啰嗦几句，这道菜并不是我们在饭馆里常见的那种水煮鱼，这样的做法在川菜里叫做“活渡”，这道菜就叫做“酸菜渡鱼”。看着程序繁多，其实也不难，做法很简单。成菜色香味美，汤色红亮麻辣，鱼肉鲜嫩细滑，完爆外面卖的神马水煮鱼佐料。