口水鸡是一道凉菜,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。有名驰巴蜀三千里,味压江南十二州的美称。口水鸡这名字乍听有点不雅,脑子里随之就会出现一副口水哒哒的漫画般的样子。不过这名字的来历倒却有着文人的温雅,郭沫若在所著《賟波曲》中,有:少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……。烹调赐拈来口水两字,倒成就了今天大名鼎鼎的口水鸡。
准备好材料。
蒜2瓣对半切好,姜4片,花椒,八角,白芝麻。(没有可不加)
锅中烧水,水沸后将鸡肉,姜片,料酒一同倒入锅中,氽烫至去血水。
煮到鸡肉断生,立刻关火,不要急着拿出,要让鸡肉在热水中浸泡10分钟左右后捞出。
用清水洗去浮沫,放入冷水中浸泡5分钟。
将鸡腿切块状。
花生米用刀背碾成小颗粒状,干净的碗内加入老干妈香辣酱1大勺备用。
另起锅烧热,放两大勺植物油,放入花椒、姜蒜、八角小火慢炸出香味。
用滤网过滤,把热油倒入盛放辣椒面的碗中。
加入生抽,白糖,鸡精,香醋,调和均匀。
黄瓜洗净后切丝。
将黄瓜垫在盘中,浇上一半的香辣油,再把切好的鸡块放在盘中,浇上剩余的香辣油,撒上白芝麻和花生即可。
调料的量可根据自己家的口味增减。
鸡腿不要煮过头,断生即可关火,这样鸡肉才会细腻紧滑,脆脆的不容易散烂。
炸香料的时候,一定要用小火慢炸,不要煳锅。
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