蛋糕卷开裂的原因很简单,就是蛋白打发“过了”。严格说这个“过了”是指蛋白膏打发得很接近硬性发泡,而不是真正把蛋白打发过头。所以要蛋糕卷不开裂,除了有个靠谱的配方,最重要的还是在于你自己的手艺——蛋白要打发到介于湿性发泡和硬性发泡之间,提起打蛋器尖端的蛋白呈现细腻的弯钩状。
步骤1/14蛋清蛋黄分离。
蛋清分三次加白砂糖(淀粉与第三次白砂糖一起加),用电动打蛋器打发到缓缓提起打蛋头,尖端的蛋白呈现弯钩状,蛋白膏细腻有光泽,打蛋器划过的地方纹路明显。
步骤3/14蛋黄用手动打蛋器搅打两分钟。
步骤4/14蛋黄加水、玉米油,用手动打蛋器搅打两分钟。
步骤5/14蛋黄加低粉,用手动打蛋器搅打两分钟。
步骤6/14取三分之一蛋白膏倒进蛋黄糊中,用翻拌的手法混合均匀,再倒回蛋白膏中。
步骤7/14再次将蛋白膏和蛋黄糊用翻拌的手法混合均匀。
步骤8/14将面糊倒进铺有锡纸或油纸的烤盘,提起用力震一下,把大气泡震出来。
步骤9/14放进175度预热的烤箱,烘烤18到20分钟。
步骤10/14烤好的蛋糕取出,倒扣在锡纸或者油纸上。(如果想让深色的表皮在外,就倒扣在锡纸上。如果想要浅色的一面在外,可以直接倒扣在网架上。)
步骤11/14撕掉锡纸,用刀在浅色的一面间隔一厘米左右浅浅地划刀,这样可以更方便地卷起蛋糕。
步骤12/14用刀在收尾部位45度斜着割去一部分。
步骤13/14用手将蛋糕卷起。(如果抹了内馅,还是要借助擀面杖卷蛋糕体。)
步骤14/14卷好的蛋糕用锡纸包好,冰箱冷藏后再切割,形状会更美观。
烤箱的火力和时间,要根据自己的情况调整。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有