梅花馒头的做法_家常做法_怎么做好吃_热量/卡路里

这款漂亮的紫薯馒头是用老面发酵法做的，关于老面，这里有详细介绍：
老面是指发面的面种子，北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。
老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。

步骤1/9

将面粉加水揉成面团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入老面团揉出筋度。
步骤2/9

面粉分成两份，一份加入蒸熟捣烂的紫薯泥揉成面团，放在温暖处发酵。
步骤3/9

发酵好的两份面团，分成三份，比例为紫薯面团2：白面团1：紫薯面团0.5。
步骤4/9

将三份面团分别搓成等长的面条。
步骤5/9

将白面条擀成长圆面片，把最细的紫薯面条包在里面，收口全部捏紧，轻轻搓成圆柱形。
步骤6/9

将最大的紫薯面条擀成长圆面片，把第4部做好的圆柱面条包在里面，收品捏紧成一个粗大面柱。
步骤7/9

用刀将面柱切成的小段。
步骤8/9

把每个小段的一端捏出一个小尖，每5个一组，尖部在中间，组成梅花型，放在蒸锅内做第二次发酵约20－25分钟，面发起来后，几个“花瓣”会涨大并粘在一起。
步骤9/9

发酵好后，开火蒸20分钟即可。