“夏洛特蛋糕”是一种形如皇冠的糕点,由法国厨师Marie Antoine Carême(1784-1833)首创,送给英国夏洛特女皇的。
蛋糕是由戚风蛋糕卷与慕斯蛋糕组合成圆形皇冠状而得名,丰富的口感,鲜艳的色彩,从内到外都能给人留下深刻印象。
蔓越莓蛋糕卷。(方子来自异海)
海绵蛋糕片,无油配方:低粉40克,蛋黄2个,糖10克,蛋白2个,糖20克,水2-3大勺
做法:烤箱预热200度。
蛋黄加糖打至鹅黄色粘稠状,蛋白加糖打至接近干性发泡(8、9分发),蛋白分两次混入蛋黄。
低粉过筛,分两次拌入上述混合物。
加一些水快速拌匀,目的是为了烤出的蛋糕片足够柔软,才能保证不会卷断。最后的蛋糕糊比戚风糊略厚一点,而且很有弹性。
倒入事先铺好高温布的烤盘(尺寸45*30),刮平,中层烤8-10分钟,表面不粘手就可以取出来,千万别烤过头。
取出后稍稍放凉,尽快把蛋糕片揭下来,无需倒扣。平摊放至手感温温的,均匀抹上低糖蔓越莓果酱,紧紧地卷起来。再拿一张干净的高温布,裹紧蛋糕卷,最后整理一下形状,保证呈粗细均匀的圆柱形。包好入冰箱冷藏2小时定型。
步骤2/10制作垫底的海绵蛋糕片,仍然无油配方。蛋黄2个,糖10克;蛋白2个,糖40克;低粉60克
做法:烤箱预热210度。蛋糕糊的做法同上述蛋糕卷。
咖啡糖酒液的制作
材料:水50克,砂糖30克,咖啡酒30ML,咖啡粉3克(不要三合一的咖啡粉)。
水 砂糖融化,加入咖啡混合,晾凉后加入咖啡酒酒备用。
步骤4/10幕斯馅的制作
材料:淡奶油250克,马斯卡朋奶酪250克,蛋黄2个,糖60克,吉列丁6克,咖啡酒或咖啡糖酒液30克。
步骤5/10吉列丁冰水泡40分钟后,挤干水份,隔40度温水融化。
步骤6/10鲜奶油加部分糖打发到波浪不会消失就好。
步骤7/10将奶酪提前拿出回室温,隔温水打至顺滑。
步骤8/10把蛋黄,糖放入不锈钢或者玻璃碗搅拌均匀(传热快),水开后将火关小,将打发盆放在锅上一点点的加热并且不断的搅拌。慢慢的你会发现鸡蛋液变稀了,但是过了一会又开始变稠,并且开始有小气泡冒出来。这个步骤其实是一种很常见的甜点酱的制作方法。这样做出来的蛋黄不但保持了生蛋黄的流动性,而且非常的卫生安全,慢慢的加热中细菌都被杀死了。(此步放在打发的最后,因为打发盆温度较高,先打好放一边,蛋黄在盆边会凝固,失去使用价值)
步骤9/10把8倒入7搅拌均匀,再加入5拌匀,加入咖啡酒或咖啡糖酒液,最后与6拌匀即成。
步骤10/10蛋糕底圈装饰
80克淡奶油加少量黑布林果酱,手动打到裱花程度,选择SN7068圆花嘴,挤花装饰。
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