酥肉是一道特色传统名菜，香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，在中国各地较为常见，主要见于四川、云南、山西、陕西、河南、江西、山东等地。炸好的酥肉可以直接干吃，香酥可口。也可以煮汤、做香碗（客家菜之一），或者加其他菜和调料蒸熟。一碗酥肉出锅时，色泽鲜艳、酥而不烂、肥而不腻、香气四溢，吃起来不仅味美汤鲜，而且营养丰富。
炸酥肉的肉可以选五花肉、也可以用肥瘦相间的廋肉比如前腿肉（梅花肉），还可以用排骨，骨肉相连，吃的时候肉跟骨头能轻松分离，味道更美。
猪排骨洗干净、控干水分，斩断成3-4厘米的小段，肋条肉比较厚的地方，可以去掉一些肉，改刀成小块，便于炸制成熟，也方便食用。
斩好的排骨和排骨上的肉。
准备好鸡蛋和干淀粉，淀粉我用的颗粒状的红薯淀粉，没有也可以用玉米、豌豆淀粉等。淀粉用少许水化开，不能太稀，比较干硬、手捏能成团就可以，不然后面加了蛋清芡汁会稀。鸡蛋只要蛋清，稍微打散即可。
这是辣椒酱，取酱汁代替部分食盐加入后酱香浓郁，如不喜欢也可以不加。孜然粉和辣椒粉忘记拍照了。
将盐、酱汁、孜然、辣椒粉加入排骨，拌匀，静置20分钟码味。
将蛋清和淀粉浆加入腌制好的排骨，拌匀。若感觉排骨和肉挂糊较清，需要再加一点淀粉。我还尝试地额外加了一点面粉和泡打粉（安琪泡打粉，无铝的）。效果还不错。
拌合好后，每一块肉和排骨都裹满淀粉和鸡蛋的芡汁，越厚越饱满，炸出来的效果越蓬松膨大。我这个芡汁还不够多。下面准备炸，炒锅烧热放油。
家庭炸酥肉一般不用太多油，油多好炸，油少的话，分几次炸就行。中途油会有一些损耗，可以再添加新油。
油温大约7成热可以下排骨，排骨下锅后不要急于翻动，以免芡汁脱落。火不要开太大，油温起来后就改小火。稍微炸挺后再翻面炸，然后再翻动，待排骨浮起来，表面膨大金黄后，即可用漏勺捞起来，要是喜欢更酥一点，再复炸一次。
排骨炸好后，色泽金黄，个头变大，变轻，外酥里嫩，香味扑鼻。是不是迫不及待的想吃上几块？想吃的话，赶紧动手啊。
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