梅花肉切成肉段(两根筷子粗即可)。将切好的肉段放入大碗中,加两匙料酒,半匙陈醋,2g盐,2g花椒面,3~4g白胡椒粉,1/4柠檬挤汁,搅拌均匀,盖上保鲜膜,入冰箱冷藏腌制30分钟。
准备酱汁。取一个饭碗,糖4匙,白醋4匙,料酒2匙,柠檬汁1匙,生抽1匙,盐1g,鸡精少许,将调料拌匀,碗中加满水。另取碗,一匙淀粉加5匙水化开备用。(我用的匙是图中那么大)
上浆。肉段从冰箱中取出,打入一个蛋清,加2匙食用油,适量淀粉,搅拌均匀,淀粉的量要确保每个肉段能均匀的裹上一层淀粉。
炸肉段。热锅凉油,油要够宽。中火,油温六层热,将肉段裹满淀粉浆,一个一个放入油锅炸制。等到炸制肉段全部定型飘起后捞出。将油锅继续加热至七八层热(油面有大量烟直升,且油面平静不翻动),下入肉段复炸一分钟左右。用勺子敲击能感到肉段表皮明显的酥脆。将肉段捞出控油。
空锅,烧热,少许底油,放入准备好的酱汁,大火烧开,加入拌匀的水淀粉勾芡,快速搅动,以防止淀粉凝结。加入炸好的肉段,裹匀酱汁即可出锅。
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