北方大馍,老面馒头。。。常常听到这样的吆喝。
传统制作馒头都是使用老面——一块事先发酵的面团。由于发酵时间较长,面团往往有些发酸。使用时通常会兑碱以中和酸味,同时,也可以让馒头更加蓬松。碱面的用量,全在老师傅的经验中。碱用得恰到好处,做出的馒头不仅蓬松,而且洁白。碱略多一点,面团就会微微发黄,若是太多,味道就发涩了。偶尔,馒头上会有一小点略深的小黄疙瘩,就好像人身上的痣,那是没有揉匀的碱。不当心一口咬到,苦,而涩。有教如何听声辨碱的。取一块面团,用手轻拍。就好像选西瓜,听它砰砰砰,还是嘭嘭嘭。不过,西瓜易选,面团声却有些难辨。就算是耳朵机灵,又如何呢?碱轻,倒是可以添碱。碱重呢?添老面么?——没了。馒头的秘密,全在于此。
一直都是酵母馒头,或是自发馒头。老面馒头似乎总有些麻烦。其实,只要一块老面。孟老师有很详尽的教程。然而,却有些奇怪,孟老师的老面馒头竟然不需要加碱?没有答案,就自己寻摸着那模糊的印象,来一个加碱的老面馒头。天知道到底要多少碱,只是碰运气而已。这一次的运气,还算可以吧。。。。
用料
将所有材料混合
揉成光滑面团,放入盆中,盖上保鲜膜发酵
面团长大
取少许食用碱,加入少量清水化开
倒入面团中
充分揉匀
成光滑面团
分割成8等分
揉成圆形,放在玉米衣上
摆入蒸屉,盖上盖子,发酵40分钟左右
面团长大,冷水上锅,水开后蒸15-20分钟
熄火,虚盖放5分钟
揭盖
出锅晾凉
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