午餐便当该怎么配蔬菜

大部分叶菜类，尤其是深绿色叶菜中硝酸盐含量较高，在制作午餐便当时应尽量少用。硝酸盐含量依次为叶菜类>。根茎类>。葱蒜类>。瓜类>。豆菜类>。花菜类>。茄果类。

（2）减少非无公害“反季节蔬菜”的食用。

（3）蔬菜应在早上上班前制备，不宜隔夜存放，以免硝酸盐含量重复上升。

（4）带回单位后应及时将便当放入冰箱冷藏。

（5）硝酸盐含量高的蔬菜应煮熟了吃，不要凉拌或半生不熟地吃。

需要注意的是，带的便当从做好到食用前都要经过几个小时。在这段时间内，蔬菜不但会口感变差，营养素损失，甚至还会产生对人体健康有害的变化。因为蔬菜中普遍含有较多的硝酸盐，特别是施氮肥量比较大的蔬菜。

而硝酸盐在硝酸还原酶的作用下会转化为亚硝酸盐，与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应，会形成具有致癌性的亚硝胺和亚硝酰胺类物质，可能增加胃癌的风险。因而尽量避免带蔬菜。