素菜

素菜，即用非动物性原料（蛋奶除外）所烹制的菜。素菜历史悠久，它象百花中的玉兰花一样，素净而又清香。

素菜系的特点有①寺院所创，执鼎者多为僧厨，并随佛教兴盛而兴盛。②忌用动物性原料和韭、葱、蒜等植物原料，全系素食。③以荤托素，即吸收荤菜烹调技艺，仿制荤菜形，常借用荤菜命名，并能做到惟妙惟肖。

素菜的发展与佛教关系密切，佛教徒原吃素戒律，只是沿门托体化斋。有啥吃啥，后来释迦牟尼有一弟子提婆达多提倡素食，这一教派传入中国后，被汉族信徒所接受，入寺院吃斋则成为佛教教规。过去统治阶级利用佛教麻痹人民，到处建造寺院，提倡信佛，因此素菜也随之不断发展，出现了很多素菜名馆、名厨、名菜。

素菜系的特色菜有罗汉斋、红扒鲍鱼、鼎湖上素、佛手鱼卷、红烧鸡卷、奶汤素烩、素鱼翅、酿扒竹笋、双味素虾仁、口蘑烧鹅皮。还有八宝鸭、糖醋鱼、炒毛蟹、油炸虾等象形菜和“孔雀”、“凤凰”、“花篮”、“蝴蝶”等花色冷盘菜。