特殊的口感和不特殊的营养
作为蔬菜食用的秋葵，它的最大特点就是在烹调后会变得十分粘稠爽滑，不需勾芡而胜似勾芡，因此吃起来口感独特，别有一番风味。这些粘稠的物质，实际上是秋葵果实细胞内的多糖类物质在经过烹调后，和烹调产生和加入的水一起构成的粘性多糖溶液。由于多糖是一个个糖分子构成的长链，彼此交织在一起，因此显得粘稠爽滑。值得一提的是，勾芡之所以也能做到粘稠，正是利用了淀粉这一多糖的交联性质。
秋葵所含的多糖主要是果胶质和黏多糖。果胶质和黏多糖是由葡萄糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、阿拉伯糖等构成的。和由单一葡萄糖构成淀粉相比，果胶质和黏多糖食用后并不会被消化系统分解和吸收，因此它们也被归为“膳食纤维”范畴。相比使用淀粉的勾芡，秋葵在形成的粘稠口感的同时，并不会增加机体对糖的摄入，这的确对控制热量摄入有一定帮助。因此现在很多菜肴在烹制的时候，会加入秋葵，一来增加菜式花色，二来代替淀粉达到增稠效果，以迎合人们对健康饮食的需求。
除过特殊的口感外，秋葵在其他营养成分上表现的“中规中矩”。根据我国食物成分表，每100g新鲜秋葵，含有2g蛋白质、0.1克脂肪、4毫克维生素c、1毫克维生素e、1毫克烟酸、45毫克钙等，总热量约37千卡。总体来说，秋葵和其他蔬菜类似，热量较低，含有的营养成分也较为均衡，但算不上出众。例如从维生素c含量来说就比不上常吃的小青菜，维生素e也比不上菠菜，烟酸更比不上各种豆类。因此不用指望依靠食用秋葵来获得额外丰富的特定营养素。秋葵这是作为菜品的一个选择，而均衡饮食比专门吃秋葵来的更为靠谱。
