炒菜“过火”不健康

日前有报道称，做饭一小时厨房里产生的油烟相当于抽两包烟对人体的危害。这一说法让不少喜欢亲手烹调美食的人对厨房望而生畏。专家指出，少煎炒，多蒸煮，就能把油烟对肺部的伤害降到最低。有些人炒菜时喜欢“过火”，即掂一掂大勺，火就冒了上来。不过专家指出，炒“过火”菜看起来很美，但吃起来不健康，而且油烟更大。而厨房油烟早已被医学界认为是导致肺癌发病率上升的关键因素之一。在北京，肺癌的发病率、死亡率在全部恶性肿瘤中高居首位，而且呈不断攀升趋势。而且，女性肺癌发病人数也在上升。北京肿瘤医院胸二病区主任杨跃主任医师指出，这除了和女烟民比例上升有关外，厨房也是导致女性肺癌患者人数增多的重要因素。饭不能不吃，菜也依然要做，那么该如何减少厨房油烟对人的危害呢？中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授提醒，要想做菜更健康，基本原则是提倡蒸、煮、炖，尽量少煎、炒或吃油炸食物。而在炒菜时，“过火”菜是最不可取的。因为“过火”时油的温度会超过300度，这时极易产生致癌物苯并芘，致癌物微粒还会附着在菜和烟机上，危害人体健康。除了“过火”菜外，炒菜时如果不注意油温，也会产生过多油烟，危害人体健康。很多人在做菜时还习惯等到油冒烟了，才觉得油热了，才开始放菜。范志红指出，这种老习惯是过时的旧观念，是非常害人的。要知道，现在人们炒菜用的油和从前的不同，同样看起来是冒烟了，但现在的油冒烟时的温度比以前要高上几十度。因此，千万不能再等油冒烟了才开始炒菜。那么，该如何判断油的温度，适时放菜呢？专家推荐了两种方法：一是扔一小片葱花到锅里，如果葱花周围冒出大量的泡泡，就说明温度可以炒菜了；如果葱花变色了甚至变焦了，则说明温度过高了。第二种方法是把手放在锅上方40厘米左右，如果明显感觉到热，就说明温度适合炒菜了。当然，这种方法判断温度也和油量有关，油放得越多感觉到的温度就越高。