长沙黑作坊用腐肉让臭豆腐变更臭

“住在长沙冒呷过臭豆腐，不算长沙人;来到长沙不吃臭豆腐，有如白到长沙走一程。”这句至今长沙仍流传的佳话，足以佐证臭豆腐于长沙及长沙人的一种特殊情感。

长沙臭豆腐源自清朝同治年间，以味道鲜美闻名于世。

而就是这种代表长沙典型小吃的臭豆腐，近年来随着长沙大众消费的急剧增加，部分商家为了缩短发酵时间，减少生产成本，改变了原有的生产工艺。

“现在部分作坊主要是通过青矾来缩短发酵时间，用腐烂的肉类来让豆腐变得更臭。”一位自称为正宗长沙臭豆腐第四代传人的从业者对目前出现的状况痛心疾首，“经过类似工艺生产的臭豆腐多食后会致癌。长沙臭豆腐的金字招牌迟早要被毁掉。”记者留意到，用青矾（即工业硫酸亚铁）制作臭豆腐致癌说，在网上早已流传。

暗访黑作坊臭豆腐流向

10月27日，在知情人士提示下，记者暗访了多处臭豆腐半成品生产作坊。

在新开铺某民房内，记者看到了小屋内一幅地下家庭作坊的实景图。

民房外坪摆放着近10个黑色大盆，盆内正浸泡个还冒着水气的豆腐。显然，这家作坊正在加工豆腐。

外坪一侧源源不断地散发一股钻心的恶臭。左侧，记者发现一间不足10平方米的房间内，有3个水池，水池外壁和边沿上都缓流着黑水。水池内，大半池黑水，黑水表面漂浮着一层其中偶见白色气泡的物质。记者用长勺搅动，恶臭更甚，扑鼻而来，看到内有不明沉淀物。

见有人来访，民房内老板娘以为记者一行是来进货的，笑面相迎。

记者以进货为名和女老板交谈。女老板介绍，外坪盆内的豆腐是才泡制出炉的。左侧小房内的三个水池为卤水池，浸泡臭豆腐的核心技术就在这卤水池内。在女老板带领下，记者再次来到卤水池边，见记者来访，女老板马上示意员工将卤水池外壁的黑水进行擦拭。

“有没有加青矾?”记者问。“肯定加了，现在大家都在加。”女老板称，经过青矾浸泡的臭豆腐在卤水中四五个小时就可出成品。“这么臭的水浸泡出来的豆腐还能吃吗?”记者问。“现在长沙大部分臭豆腐都是这样浸泡出来的，怎么不能吃?”女老板介绍，臭豆腐就是要臭才好吃，为了让豆腐更臭，现在长沙作坊都改进了技术，在卤水中加入变馊的腐肉、田螺等，让豆腐更臭更鲜。

据南昌市烹饪协会一位曾到过长沙“火宫殿”考察的知名厨师介绍，制作臭豆腐有着十分复杂的工艺，光配料就有几十种之多，还要经过一段时间的菌种发酵后，才能生产出味道浓郁的臭豆腐，正宗的臭豆腐是不能添加任何化学药剂，而且卤水为全植物配方，不会用腐肉来入味。

为了说服记者进货，女老板道出了自己半成品的流向。长沙河西大学城一带的臭豆腐小摊基本由该作坊提供半成品。

据知情人士介绍，长沙目前至少有6家规模在日产2万片以上的类似黑作坊。这些作坊分布在城市的边沿，他们一般手续不齐，甚至没有任何手续，一旦被职能部门查封，他们会另外选址再生产。

2009年11月初，长沙高校大学生社团联合会曾抽调专人，分设四组对长沙臭豆腐市场进行调查。历经半个月的调查发现，臭豆腐半成品作坊主要分布在长沙汽车西站、南门口、马王堆和红星大市场等地，共有10万片以上规模的作坊。而这些作坊，调查人员发现，其中绝大部分都存在严重的食品卫生安全问题，“卫生条件恶劣，大部分工作人员都没有卫生检疫证明”，参与调查的一位大学生介绍。

因该作坊发货到杭州，在记者暗访后，雨花区食品安全委员会立即予以查处。食安委工作人员在执法过程中发现，其生产、卫生等许可证全无。此黑作坊被执法人员当即要求停业整顿。