另外，据袁健介绍，即使是没有变质的食用油，如果烹饪方法不当，也可能会对人体形成危害。比如，许多家庭主妇喜欢将油烧到滚沸甚至冒烟，再将菜下锅，其实这也是不对的，因为高温后的油会产生一些聚合物，比如二聚或多聚脂肪酸，这吃了以后能导致生长停滞、肝脏肿大等病。
为了了解变质植物油的危害，3月30日下午，记者来到南京财经大学，请教了该校食品科学与工程学院食品安全系主任袁健。袁健分析说，“若植物油开封后长期放置，经过长时间氧化，油就会变质。在光、热及细菌作用下，油中的甘油三酯分解为甘油和脂肪酸，后者可进一步氧化成过氧化物、酮类、醛类等，所产生的多种物质混合出现‘哈喇’味，形成的有毒物质对胃肠道有刺激作用，也可引起神经系统及肝脏损害。”因此，专家提醒说，食用油必须要注意密封、避光保存，不要食用变味的油。
另外，据袁健介绍，即使是没有变质的食用油，如果烹饪方法不当，也可能会对人体形成危害。比如，许多家庭主妇喜欢将油烧到滚沸甚至冒烟，再将菜下锅，其实这也是不对的，因为高温后的油会产生一些聚合物，比如二聚或多聚脂肪酸，这吃了以后能导致生长停滞、肝脏肿大等病。
甄拥军分析说，这是因为葵花子油变质后生成了一些醛类物质，卜玉芳的体质又比较弱，这才引起了她呼吸衰竭，最终导致死亡。
这是发生在新疆的一个食用油中毒案例，52岁的家庭妇女卜玉芳(化名)因食用变质食用油而中毒死亡，这引起了人们对变质油危害的极大关注。
据卜玉芳的主治医生甄拥军介绍，当时，卜玉芳家里的葵花子油已经放置了很长时间了，已变得混浊，并发出异味，但卜玉芳还是用来烧菜了。一家5口人一起吃了饭，其中卜玉芳吃得最多。饭后大约1小时，她出现恶心、呕吐等症状，逐渐头昏、胸闷、呼吸困难。家属很快将其送入医院，半小时后，卜玉芳突然出现反应迟钝、呼吸减弱，直至心跳停止，最终抢救无效死亡。
其他四人也吃了变质油同样出现了恶心呕吐、头昏乏力等症状，但卜玉芳的两个儿子体质较好，且进食量少，没什么大碍，这四人经抢救处理后均转危为安。
甄拥军分析说，这是因为葵花子油变质后生成了一些醛类物质，卜玉芳的体质又比较弱，这才引起了她呼吸衰竭，最终导致死亡。
