阿胶源远流长 滋补华夏两千年

阿井水制胶的传说

先说乌驴皮。其实最早人们制胶是用牛皮，在魏晋时期黑驴乃是来自阿拉伯之西奈半岛的进贡之物，很是罕见，只是随着时代的推移，驴子强大的繁殖能力才使他们在中原地带扎下根来。再加上汉唐时期牛皮多用来制作兵革器械，所以驴皮才逐渐成为人们制胶的原料，而在实践过程中，人们也发现驴皮制出的胶品质最好，功效也最佳，这才将驴皮作为制胶的最佳原料广为流传。而今天，牛皮胶已经被单列为一种药材，即黄明胶。

另一个佐证也说明了驴皮的价值。我们常说“天上龙肉，地上驴肉”，可见驴肉本身也是肉类中的上品，不但胆固醇含量低，而且有温补的功效。另外驴奶也是最接近人奶的哺乳动物奶汁，价格昂贵，很多欧洲贵族才喝得起驴奶。此外，驴子的养殖有四千多年的历史，但是在各种书籍中均没有驴子疫情的记载，不像疯牛病、猪流感这些家畜病症影响到人类的生存。这些材料也从侧面证明了驴子浑身上下都是宝，用它的皮来制胶并非偶然。

除了驴皮，再说阿胶的另一个必要原料：阿井水。关于阿井水制胶的传说在东阿有很多版本，其中涉及到神农氏、扁鹊、唐太宗等历史名人，虽然大都无从考证，但也说明了阿井水在制胶过程中的重要性。

阿井水是河南原济河的一股潜流，水经地下岩石和沙砾层过滤，不但起到清洁作用，同时也带入钙、钾、镁、钠等矿物质，故色绿质重，每担水比一般井水或河水重3-4斤，用此水与驴皮熬制阿胶，因水质重，杂质及漂浮物便于打上来，虽经炎夏酷热也不变形变质。《齐民要术》熬胶法中指出：“凡水皆得煮，然咸苦之水胶乃更胜”。现代认为微量元素还有协同作用。1979年经青岛商检局化验钙、镁、钾、钠等矿物质高于一般水。据有人试验用蒸馏水、烧开的凉井水、东阿生井水熬胶，提杂最好的为生井水，认为可能是所含矿物质有利于提杂。

北魏郦道元《水经注·河水》载：“大城西侧皋上有大井，其巨若轮，深六七丈，岁常煮胶，以贡天府。本草所谓阿胶也，故世俗有阿井之名。”虽然现在古阿井已经不复存在了，但是在阳谷县城东20公里处阿城镇，古运河西岸，东阿故城遗址中央，有一象征建筑古阿井，它保留了古阿井的风貌。

虽然今天制胶工艺已经不再需要去井里打水，但是东阿阿胶依然保留着采用东阿当地地下水的制胶传统，以保证制出上等的阿胶产品。据说，东阿本地的地下水依然是阿胶制作工艺中必要的一部分。

除了原材料的特殊性，阿胶制作中的另一个重要因素就是多达50多道工序的制作工艺，而这项工艺是国家级保密工艺，也是国家级非物质文化遗产。据李世忠介绍，只有具备了乌驴皮、东阿水和独特的制作工艺这三个条件，所制的驴胶才能被称为东阿阿胶，其价值也就非同一般了。当然，在“非同一般”中还有“非同一般”。

1871年，也就是清同治十年，同治皇帝特派四品钦差到东阿监制“九天工序胶”，监督购买纯黑健驴，牧于狮耳山上，至冬宰杀，取皮熬胶，送往京城，贡奉朝廷……