鸡蛋的营养价值高,不但是人们日常生活中的理想副食品,也是婴幼儿、孕产妇和年老体弱的滋补品。
据测定,每100克鸡蛋中(去壳)含蛋白质14.7克,这种蛋白质在体内的吸收和利用率极高,几乎达到100%。此外,鸡蛋内还含有脂肪11.6克,碳水化合物1.6克,胆固醇0.68克,钙55毫克,硫胺素0.16毫克,核黄素0.31毫克,尼克酸0.1毫克;另外,鸡蛋还富含卵磷脂、胆碱,以及维生素D等人体不可缺少的营养素。吃鸡蛋也有基本常识,必须注意以下六忌:
忌吃生鸡蛋鸡蛋经煮熟或炒熟后吃,对人体确实很有补益作用。但是,若生吃鸡蛋,不但上述营养成分难以吸收,而且还会使人体受到损害。这是什么道理呢?主要有下列原因:
(1)生鸡蛋的蛋清部分含有一种对人体有害的碱性物质——抗生物素蛋白。这种抗生物素蛋白,在肠道能与生物素紧密结合成为一种复合物,这种复合物非常稳定,没有活性,人体无法吸收。当大量的鸡蛋清进入人体,产生了较多的复合物,阻碍了人体对生物素的吸收,人体便可能患生物素缺乏症。而生物素是人体内羧化酶的辅酶,参与体内重要的代谢反应,为人体所必需。人体一旦缺乏生物素,表现为全身乏力、食欲不振、恶心呕吐、感觉过敏、皮屑性皮炎、嘴唇磷状上皮细胞脱落、脱眉等症状。然而鸡蛋经加热处理后,这种抗生物素蛋白质即被破坏,不再具有妨碍生物素吸收的作用。
(2)生鸡蛋的蛋白质不易消化吸收,这是因为生鸡蛋的蛋白质结构致密,在胃肠道不易被蛋白水解酶水解,加以生鸡蛋有抗胰蛋白酶,能抑制蛋白水解酶一一胰蛋白酶对食物蛋白质的催化水解作用;而肠道只能吸收蛋白质水解后的产物氨基酸,不能直接吸收蛋白质,于是生鸡蛋中绝大部分蛋白质只在消化道中通过一下,便排出体外。鸡蛋加热处理后,情况就大不一样了。原来结构致密的蛋白质,由于分子内部某些化学键(如氢键、盐键、疏水键等)发生断裂,结构变得松散而不规则,这就有利于蛋白水解酶对其催化水解;再加上抗胰蛋白酶受热变性,失去对胰蛋白酶的抑制作用;终子使大分子的蛋白质变成小分子的氨基酸而被吸收利用。
(3)食用生鸡蛋容易得胃肠炎。鸡蛋生下后,难免有一些病原体(如沙门氏菌)侵入。鸡蛋外壳,肉眼看起来似乎不透风,不会有什么东西通过,但在显微镜下,外壳充满了小孔,这些小孔比致病菌要大几十倍甚至几百倍。因此,鸡蛋里随时都有可能侵入病原体。如果食用受病原体污染的鸡蛋,病原体就会在胃肠道兴风作浪,使人畏寒发热,恶心呕吐,腹痛腹泻。鸡蛋煮熟后,病原体被杀死,就不会出现胃肠道症状了。
(4)食用生鸡蛋,可增加肝脏负担。大量未经消化的蛋白质进入消化道,在大肠下部受到细菌所含的酶的催化,会发生腐败,产生较多的有毒物质,如胺、酚、氨、吲哚、甲基吲哚、硫化氢等。这些有毒物质虽然一部分随粪便排出体外,但还有相当一部分被肠道吸收,经门静脉进入肝脏,由肝脏进行解毒处理。如果食用生鸡蛋者原来就有肝功能损害,这时就可能发生中毒,出现头痛、头晕,甚至血压下降或升高等症状。而鸡蛋煮熟后吃,大部分蛋白质被消化吸收,产生的有毒物质大大减少,这样对肝脏的负担也就相对减轻了。
(5)生鸡蛋还具有特殊腥味,这种腥味可抑制中枢神经,使得消化液分泌减少。食用熟鸡蛋,就可以避免这些不良作用。
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