一、抗氧化剂的分类及来源
1、天然抗氧化剂：
(1)天然VE：大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量的精制vE混合物。该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。类黑精类(melanoidins)是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA和BHT。
(2)辣椒提取：红辣椒中含有大量的抗氧化物质，是维E和香草酰胺的混合物。如能将其中辣味去掉，则是一种极好的抗氧化剂。
(3)香料提取：早在20世纪30年代，人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。到50年代，科研人员对32种香辛料进行分析，发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协同增效作用。法国从迷迭香干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物质一鼠尾草酚和迷迭香酚，它们比人工合成的氧化剂BHT和BHA的抗氧化能力强4倍多。
(4)茶多酚：类即从茶叶中提取的抗氧化物质，含有4种组分：表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以及儿茶素。它的抗氧化能力比VE、VC、BHT、BHA强几倍，因此日本已开始茶多酚类抗氧化剂的商品化生产。
(5)现在食品抗氧化剂发现天然界最强的抗氧化剂—虾青素(英文称Astaxanthin,简称ASTA)，在日、美、欧洲、东南亚已经广泛引用于牛奶、烘焙食品、高档饮料等领域。
(6)黑枸杞(汇然优)最突出的成分为花青素，花青素是一种强效的抗氧化剂，可防止过早衰老，增强血管弹性，抑制过敏及炎症，改善关节柔韧性。
2、合成抗氧化剂：
食品中常用的抗氧化剂有：2,6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干鱼制品；叔丁基对羟基茴香醚，主要用于食用油脂；没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐头；VE主要用于婴儿食品、奶粉;VC和异VC,主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。
除上述产品外，美国FDA还批准使用抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸钙、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、偏亚硫酸钠、亚硫酸钠、氯化亚锡、没食子酸戊酯等作为抗氧化剂。
添加在食品中的抗氧化剂必须用量得当，如叔丁基对羟基茴香醚(BHA)的用量在0.02%时，比用量在0.01%的抗氧化效果可提高10%，而超过0.02%的用量，效果反而会下降。另外，两种或两种以上抗氧化剂混合使用，其效果更好。如柠檬酸和2,6一二叔丁基甲酚(BHT)共同添加到精炼油中，其贮存时间比单加BHT可增加近1倍。
二、11种富含天然抗氧化剂的食物
1、茶：茶中的有效成分茶多酚是一种抗氧化剂物质，凡经常饮茶的地区，其居民患癌症的比率较少。由此可见茶多酚能消除自由基防止癌症的发生。
2、菠菜：其含有的大量β胡萝卜素和铁，能提供人体丰富营养。菠菜中的大量抗氧化剂，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防治老年痴呆。
3、山楂：所含有的黄酮类物质和维生素C、胡萝卜素等能阻断并减少自由基的生成，增强机体的免疫力，还有防衰老、抗癌的作用。
4、红葡萄酒：葡萄中含的原花青素和白黎芦醇都是强力抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内的自由基。吃葡萄应尽量连皮和籽一起吃，因为葡萄的很多营养成分都存在于皮和籽中。
5、胡萝卜：胡萝卜不仅能够增强人体免疫力，有抗癌作用，它更含有丰富的胡萝卜素，胡萝卜素可以清除致人衰老的单线态氧和自由基，减缓人体衰老的过程，防止皮肤老化。
6、黄豆：含有异黄酮，是一种天然抗氧化剂，同时具有弱雌性激素作用。常喝豆浆可以明显减弱妇女更年期症状，而且还有防癌和预防老年痴呆症的作用。对女性有很好的美容养颜的功效。
7、番茄：番茄红素是目前为止发现的抗氧化功能最强的营养素，抗氧化活性是维生素E的100倍。每天摄入10毫克番茄红素，对于清除体内自由基、消除疲劳、提高身体免疫力有明显的促进作用。番茄红素属于脂溶性类胡萝卜素的一种，它的吸收和转运必须溶于油或脂肪中才能利用，所以，食用烹炒的番茄或者番茄酱会有利于番茄红素的吸收。番茄红素的热稳定性较高，加热可使番茄细胞裂解，比生食更易被人体吸收利用。
8、坚果：富含维生素E的坚果类食物(腰果、核桃、榛子、花生等)除了具有抗氧化功能之外，还能修护皮肤组织。不过，又因为坚果类食物含有高油脂，如果摄取过量，不但有致胖的危险，由高油脂所造成的氧化反应还会损害维生素E的抗氧化作用。因此，营养师建议人们要摄取此类食物，但又要适量，否则过犹不及。
9、草莓：莓类水果富含胡萝卜素以及维生素C，而这两种成分是抗氧化物里最为医学界所肯定的物质，所以外形小巧、美观的草莓、蓝莓、小红莓你要大啖特啖。另外它含有的钾及水溶性纤维，还能降低血胆固醇浓度及减少患高血压的几率呢!
10、燕麦：富含蛋白质、钙、核黄素、硫胺素等成分的燕麦是五谷杂粮中惟一荣登抗氧化食物排行榜的。每日摄取适量的燕麦能加速人体新陈代谢，加速氨基酸的合成，促进细胞更新。坚持每天喝一碗燕麦粥吧，它能使你容光焕发呢!
11、蜂蜜：忙碌一天之后，印度人通常爱坐下来喝一杯暖暖的生姜茶。做法很简单，在开水中加入生姜片，待茶水温度适宜时加蜂蜜饮用：姜茶有多种抗衰老功效。蜂蜜具有自然抗菌属性，有助于减少皮肤炎症；生姜富含抗氧化剂姜酮醇(也称姜酚或姜辣素)，该物质可防止胶原质分解，因而有助于保持皮肤滋润饱满。深色蜂蜜含有不同浓度的多酚物质(polyphenols-较强的抗氧化剂)，这些成分是抗氧化剂，被认为可降低心脏病与癌症的发生几率。
美国戴维斯加州大学进行的研究结果显示，蜂蜜是一种健康食品，含有数量惊人的抗氧化剂，它能清除体内的垃圾——氧自由基，有助于提高人体内有益健康的抗氧化剂水平，达到清除体内自由基的产生，有抗癌，防衰老的作用。蜂蜜能促进皮肤红润细腻有光泽，戴维斯加州大学研究员海德龙·格罗辛博士日前在美国化学学会于加利福尼亚州举行的会议上，公布了她和同事们进行的这项研究结果。她说，在对25名志愿者参加的一项研究中，他们发现蜂蜜能够提高人体内的抗氧化剂水平。
三、抗氧化剂对人体健康的作用
使自由基失去活性的化学物质称为抗氧化剂，如维生素A、β-胡萝卜素(维生素A的前体)、维生素C、维生素E、生物类黄酮、花青素、番茄红素等。抗氧化剂可以保护我们的身体免受氧化损伤，从而达到预防和治疗疾病的目的。抗氧化剂的作用包括：
1、延缓衰老：延缓衰老已不再是什么秘密。以低热量、高抗氧化营养素喂养动的实验，都获得了很好的效果。这种喂养方式只给予动物需要的营养素，降低了动物的“氧化压力”，也使它们的抗氧化能力最大化。这种方式喂养的动物不只命延长了40%，日常生活中也更活跃。尽管长期实验还未完成，但同样的原理适用于人类是毋庸置疑的。大规模调查的结果也表明，血液中抗氧化剂含量或日常饮食摄入抗氧化剂量高的人死亡率较低。
2、防治疾病：越来越多的研究证明，20世纪最常见的疾病都和缺乏具有抗氧化性的营养素有关，可能由抗氧化剂缺乏引起的疾病包括：早老性痴呆症、视网膜功能退化、白内障、癌症、心血管疾病、高血压、呼吸道感染、不育、类风湿性关节炎、麻疹、牙周(牙齿)疾病、糖尿病、精神疾病等。如果补充这些营养素，对疾病的治疗大有帮助。
(1)早老性痴呆症：人体内维生素A、维生素C、维生素E水平低与患早老性痴呆症有很大关系。早老性痴呆症患者血液中维生素E与β-胡萝卜素含量水平是正常同龄入水平的一半。美国做过这样一个研究，633位受试者均为65岁无疾病的老人。研究人员对受试者分组，并给予每组大剂量的维生素C或维生素E，预计5年后每组中会有少数人表现出早老性痴呆症的症状，但最终没有人患病。还有一项研究结果发表在《美国医学协会杂志》(TheJournalofAmericanMedicalAssociation)上，它指出饮食中维生素E含量高的人比维生素E含量低的人患早老性痴呆症的可能性低67%。
(2)白内障：血液中维生素C水平低的老年人比维生素C水平高者患白内障的可能性高11倍。同样，血液中维生素E水平低的老年人患白内障的风险要高一倍，而日摄入量达300毫克的人患白内障的可能性会降低一半。
(3)肺癌：肺癌患者体内维生素A的含量较低。实际上，体内低维生素A的含量水平使患肺癌的可能性加倍。而多吃富含β-胡萝卜素的水果蔬菜，可降低不吸烟人群患肺癌的风险。某项实验中，给早期口腔癌(黏膜白斑病)患者每日补充30毫克的β-胡萝卜素，71%的患者病情有所改善；而每日额外补充20万国际单位的维生素A，57%的患者完全恢复。然而，如果你吸烟，单独地额外补充β-胡萝卜素可能是不明智的。
(4)心血管疾病：补充维生素E和维生素C可以使患心脏病的可能性降低一半。一项针对护士的大规模研究中，与每日仅摄入6毫克β-胡萝卜素的人相比，每日摄入15～20毫克β-胡萝卜素的人患中风的可能性降低了40%，患心脏病的可能性降低了22%。饮食中β-胡萝卜素摄入最高的人死于心血管疾病的可能要降低一半。每日额外补充1000毫克的维生素C也可以降血压。
(5)提高人体免疫力和抗感染能力：抗氧化剂还有提高人体免疫力和抗感染能力的作用。儿童有规律地补充维生素A可明显减少呼吸道感染。抗氧化剂可减轻艾滋病的症状，在一小部分案例中，甚至能使病情得到好转。抗氧化剂还可提高生育能力，缓解关节炎病情，在感冒和慢性疲劳综合征等病的治疗中起关键作用。
总之，抗氧化剂的作用至关重要，医学界甚至已经开始将其列入研究范围，将来我们在检测血液时，可能不仅要测血糖、胆固醇和血压，还要测血液中抗氧化剂含量水平。你的抗氧化剂营养状况可能是最重要的数据，能够预测你的生理年龄和预期寿命。
四、使用抗氧化剂的注意事项
为更有效发挥抗氧化剂的作用，对影响其还原性的各种因素必须加以控制。这些影响因素有光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食品中的分散状态等。
食品抗氧化剂紫外光、热都能起到自由基引发剂的作用，可引起并促进氧化反应的进行。
有些抗氧化剂，经过加热，特别是高温如油炸后，也容易分解或挥发而失去抗氧化作用。例如几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完全分解失效的时间分别是：BHT90min，BHA60min，PG30min。此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加热，则会迅速升华挥发。
食品的氧化反应必须有氧的存在才能进行，如果任由食品和大量氧气接触，即使大量添加抗氧化剂，也很难达到预期的抗氧化效果。因此，在食品中添加抗氧化剂的同时，应采取真空密封或充氮包装，以降低氧的浓度或隔绝空气中的氧，使抗氧化剂更好地发挥作用。
铜、铁等重金属离子是促进氧化的催化剂，它们能缩短诱导期，提高过氧化物的分解速度，从而提高了自由基产生的速度。它们的存在会使抗氧化剂迅速发生氧化而失去作用。因此，在添加抗氧化剂时，应尽量避免这些金属离子混入食品，同时还可使用增效剂，以络合金属离子。
另外，抗氧化剂在食品中用量较少，为使其充分发挥作用，必须将其均匀分散在食品中。
