对于生吃蔬菜或熟吃蔬菜的问题，很多人都感到困惑。有人说，蔬菜生吃时，能够利用其中大量的活性酶类，比如淀粉酶、蛋白酶之类，它们能够分解淀粉、蛋白质，所以能够帮助消化。但是，按照中国传统说法，正好相反，吃东西一定要吃热食，生冷的蔬菜会伤胃，让消化能力越来越差。到底谁说的对呢？
先说说酶。生蔬菜中的酶那么重要，我们必须生吃才能正常消化吗？
首先，蔬菜中的酶种类繁多，不仅仅有帮助人体消化的酶类，也有一些不利于营养素保存和利用的酶，比如让维生素c和多酚类物质氧化的氧化酶类。让它们全部“活着”，也未必非常理想。
其次，酶的特性之一，就是要求严格的作用条件，包括温度、ph值和离子强度等。生蔬菜中的酶，是在蔬菜本身的酸碱条件下活性最强，而在人体条件下则未必如此。比如说，健康人餐后胃中的ph值在2~3.5之间，这个条件完全不适合于蔬菜中的各种酶类，因为一般蔬菜的ph值都在4~6之间。
所以，对于消化能力正常的人来说，蔬菜水果中的酶类ph值在3以下活性很低，起不到什么帮助消化的作用。只有对那些胃液不足、消化能力较差的人来说，蔬菜水果中的酶可能在一定程度上发挥作用。比如，萎缩性胃炎患者因为缺乏胃酸分泌，胃里面ph值可高达5以上，这时蔬果中的酶仍能保持活性。
