一.草酸
菠菜、笋、青蒜、苋菜、荸荠、洋葱、茭白、毛豆等都含有较多的草酸。
危害草酸除了味涩影响口感外,更为重要的是能与食物中的钙结合成不溶于水的草酸钙,使食物中的钙不能被人体吸收利用。草酸盐还能阻碍食物中铁的吸收。长期食用含草酸高的食物,还可能产生肾结石(草酸钙结石)。有人拿这些菜与豆腐、鸡、肝等食物同煮,给正在生长发育的小孩或孕妇、乳母吃,以为可以补钙和铁,结果适得其反。
预防措施这类菜最好在烹饪前,先用开水烫后再炒,这样可除去部分草酸。
二.硝酸盐和亚硝酸盐
许多蔬菜能从土壤中富集硝酸盐,硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下生成亚硝酸盐,在合适的条件下(温湿度、ph等)有利于硝酸盐转变为亚硝酸盐。新鲜蔬菜经过存放,硝酸盐转变为亚硝酸盐,并随着存放时间的延长转变得越多。
危害当亚硝酸盐的量达到了中毒剂量,就会发生急性中毒。亚硝酸盐进入体内,在胃内合适的条件下与仲胺形成强致癌物-亚硝胺,对人体造成危害。
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