18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
20、炖鸡洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅。应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
21、炖老鸡在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜。或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟。或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。
22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃。如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。
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