红烧排骨

食材很简单：排骨，冰糖，盐，酱油，姜，黄酒，都是家里现成的东西，就不弄个列队照了。首先是要泡排骨，用大量冷水泡，多换水，泡几个小时不嫌多，永远泡的出血水。有人说我焯一下排骨不就好了？您焯一下，洗干净看上去没血水了，其实肉里面，骨头里面血还是很多的，猪血味道腥，有时间就多泡几盆水。泡好的排骨控干，是这样粉嫩的颜色，放在餐巾上面包起来再吸一次水分。（我没有焯水，要是泡的不干净，最好还是焯一下。）

锅烧热加一点油，下排骨开始炒。红烧菜讲究：肉要煸透，鱼要煎香。不煸透，排骨不进味儿。开始排骨会出水，锅里油水混合，汤比较浑，没事，继续炒，火力可以大一点。炒到排骨吐油，表面略略焦黄，锅里油变得清澈了，排骨就炒好了。

排骨盛出来，炒锅彻底洗净擦干，下一点点油加冰糖，大概一斤排骨一汤勺冰糖的样子，多点少点没事儿。用白糖也ok，不过冰糖颜色更漂亮。炒糖色自始至终要不停搅拌。

开始火可以在中大火，用铲子把冰糖敲碎，使其尽量同时融化，和我一样用平底锅的童鞋，要让糖尽量在一起，否则糖浆要是分片，融化就会不同步了。

糖浆开始大面积的冒小泡，像是糖浆发白的样子，质地粘稠，这时差不多是拔丝用的糖浆。

炖烂即可。老味儿的红烧菜应该是这样的深红色，润而不见油。太深那是大量老抽煮的，太红那是加了红曲米，太油那是肉没有煸透，也没炖到位。