提到做月饼，那么，不得不提的便是转化糖浆。所谓转化糖浆，是指在糖与水混合熬煮时加入一定量的酸性物质（比如配方中的柠檬汁），破坏糖浆冷却后析出的结晶，使之变为不易结晶的单糖，所谓的转化，就是指这一过程。转化糖浆很重要，月饼能不能很好的回油、回软，就靠它了。经常看到有朋友拿蜂蜜或者麦芽糖代替，事实上，这样的效果不太理想。
制作转化糖浆的原料很简单，水、白砂糖和柠檬汁。水和白砂糖没有问题，柠檬汁呢？我是用了2个柠檬直接把汁挤出来用的，制作过程也很简单。
新鲜柠檬榨成柠檬汁备用
准备一个不锈钢锅，把糖放入锅里。加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
等糖水煮开以后，倒入柠檬汁。再次煮开以后，转小火，慢慢熬煮（从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水）。
这时如果有糖水粘在了锅壁上，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
一直用最小火慢慢熬煮，煮的时间越长，糖浆的颜色越深，我们可以看到糖浆颜色在慢慢的变深。
大约煮40分钟到1小时左右，当糖浆的颜色非常接近蜂蜜的颜色，而粘稠度比蜂蜜稀的时候，糖浆就熬好了。
等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。
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