松鼠鳜鱼是南方名菜，可头回吃是在北京。当时我就惊讶于鱼肉是如何做到立起来，还外头脆里头嫩的。按理呢，这类耗时费力的名菜，不是暴叔做菜的首选。但近期因为公司搬家，在朋友处临时办公，又没什么好特别表示谢意地。这不就挑了个中午，做了几个像样的大菜。当然，制作过程还是能粗暴简单，咱就粗暴简单滴。谁说这类菜只能去饭店吃呢，咱自家也是完全可以滴。
市场买的鱼，罗非鱼刺少，肉质细嫩，还价格经济。去内脏，去鳞，去头。洗净后去骨。传统的做法呢，为了保持松鼠尾巴翘起的样子，尾部是不去的。但那样确实给去骨带来了难度，于是暴叔决定不那么形式主义，吧尾巴也给去了。
鱼骨、鱼头，洗干净后，我油煎后，加入口蘑和马蹄，煮了一锅鱼汤。
去大刺，沿着鱼刺的弧度，正片切下，留下肥美的鱼肉，鱼刺部分也扔进鱼汤，一点没糟践。
开花刀很重要，现横向斜切，注意不要切断皮，注意下刀，留1/5，让皮肉相连
然后纵向切，同样不要切断
切完提起来就可以看到，鱼肉一条条挂在皮上
放在碗中，倒入黄酒，表面撒盐和白胡椒粉，且点姜块，腌制15分钟。过程中记得翻身
腌完的鱼肉，放入淀粉盆滚一圈
提起来检查，是否每一块都均匀沾到淀粉了。如果多了，抖抖。其实也可以先裹一层蛋液再裹淀粉，我嫌麻烦就把蛋液程序省了
油烧热至7成，手提鱼肉的对角，在油中炸。先不放手
待炸定型了，放手，让鱼肉充分接触油，全面炸酥炸脆
注意，这个动作需要勇气，油确实油溅起来的危险。但暴叔很享受油锅中徒手操作的感觉。建议没有暴力下厨习惯的朋友，用两双筷子夹着。如果鱼身较长，鱼身卷一圈效果更佳。
鱼肉炸3分钟后，即可出锅了。我用蟹黄味这种瓜子仁，大家也可以怎么方便怎么来。同样也可以撒些水果丁，提味装饰。
锅中放置清水和番茄酱，1:1，不断搅拌。
喜欢甜口还可以加糖
待锅内起泡，关火，浇汁。我比较喜欢汁水别太粘稠
成品就是这样。虽然没了鱼头和鱼尾的装饰，但味道毫不逊色。还节约出鱼头鱼尾熬了鱼汤。自家吃饭，实惠最重要。汇报一下，这道菜最后连汤汁都一滴未剩
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